15 гр (8 IBU) | Шпальтер Селект / Spalter Select (Германия) — в гранулах, a-к.=6.2% | Внесение в вирпул.
Всего: 50 гр (38 IBUs)
Дрожжи:
Fermentis — Сафлагер W 34/70 | Брожение: 13 °С, Аттенюация: 76.2 %, Флокуляция: высокая | Внесение на главное брожение. Для брожения рекомендуется 362 млрд. дрожжевых клеток: 3 свежих пакетов или флаконов жидких дрожжей или 18 грамм сухих дрожжей.
Мэш аут (Прямой нагрев): 78°С — 5 мин. Потребность в воде: Заторная вода: 14.9 л (гидромодуль 3.5 л/кг) | Промывная вода: 8.8 л (абсорбция зерна 1.1 л/кг) | Всего воды: 23.7 л
Параметры варки Эффективность варки: 75.8 % Время кипячения: 60 мин | Вирпул/отстой после кипячения: 20 мин | Охлаждение: 30 мин Размер партии после кипячения: 16 л. | Испарение: 15.8 % | Размер партии перед кипячением: 19 л.
Параметры карбонизации Объем партии после брожения: 14.4 л. | Температура карбонизации: 13 °С Праймер:
Если спросить настоящих ценителей пенного напитка со стажем, что такое настоящее «Жигулевское пиво», то ответ будет однозначным – это тот продукт, что варили в СССР в 1960-1970 годах. Тогда его делали строго по ГОСТу, и контроль качества и соответствия был строжайшим, соответственно и вкус был…
Мы же хотим не только вспомнить, откуда взялось «Жигулевское» и раскрыть его рецепт, но расскажем, как сварить «настоящее советское пиво» самостоятельно.
— Оборудование и ингредиенты
— Подготовка и варение
Венское Жигулевское
В конце 19 века, а точнее в 1981 году, в Самаре открылся небольшой пивоваренный заводик. Основал его выходец из Австрии Альфред фон Вакано, у которого (по слухам) что-то не сложилось дома, и он отправился за счастьем и коммерческим успехом в Россию.
Для начала западный пивовар занялся изготовлением классических сортов – «Венского» и «Венского столового». Оба они пришлись по вкусу самарцам, а затем стали популярны и за пределами Самарской губернии. Это позволило предприятию расшириться и приобрести известность. Но в 1914 году из-за введения сухого закона производство законсервировали.
После событий 1918 года пивзавод национализировали, а еще в 1922-ом сыновья Вакано арендовали его на длительный срок. Чтобы восстановить производство пива по классическим рецептам потребовалось еще полтора года. Около 15 лет пивовары делали все, чтобы стать лучшими в стране, а 1935 году впервые появилось название «Жигулевкое».
Сначала это было общее обозначение для всей продукции Самарского пивоваренного завода, но потом появился ГОСТ конкретного сорта, а «Жигулевское пиво» начали делать не только в Самаре, но и других городах СССР. Конечно, таких заводов было не в пример меньше, чем сегодня, вот только именно тогда его вкус был одинаковым и имел определенные характеристики, отличающие его от других сортов. Сегодня классическое «Жигулевское» можно разве заказать у небольшой крафтовой компании, что будет весьма дорого. Или, попробовать сварить самому, в чем мы и попытаемся помочь.
Что нужно для настоящего «Жигулевского»
Для начала определимся с нужным оборудованием и ингредиентами. Нам обязательно потребуются:
— Сусловарочный котел (для того количества, что предполагается, будет хорошим вариантом LUXSTAHL на 37 литров с фальшдном)
— Металлическая кастрюля на 13-15 литров
— Мельница для измельчения солода (если не получится найти, можно использовать блендер, кофемолку или мясорубку)
— Чиллер (для дезинфекции и охлаждения)
— Отдельная емкость для брожения
Также советуем запастись литровым ковшиком, мобильным термометром и тарой для окончательного разлива. Кроме оборудования, естественно, нужны продукты:
— 4 килограмма Венского солода
— 800 грамм дробленой ячневой крупы
— 50 г хмеля (необходим сорт с высоким содержанием альфа-кислот 5-8.7 %, традиционными вариантами считаются «Подвязный» и «Ранний Московский»)
— 10 грамм пивных дрожжей (классический чешский лагер подойдет лучше всего)
Нужное оборудование и ингредиенты можно поискать дома, у соседей (но есть риск, что придется делиться готовым продуктом) или на сайте нашей компании «Самогоново». Большая часть всегда в наличии, что-то можно заказать отдельно.
Как варить «Жигулевское» дома
Варка пива, даже в домашних условиях и в первый раз, не такой и сложный процесс. Главное, в точности соблюдать очередность и сроки операций, если, конечно, вы хотите получить классический продукт. Начнем…
Готовим и варим сусло
— Используя специальную мельницу (или ее «заменитель») измельчаем солод, смешиваем 1 килограмм с ячневой крупой (остальных 3 пока в сторону)
— Наливаем 8 литров воды в кастрюлю, нагреваем до 55 о С, высыпаем туда (постепенно, и постоянно помешивая) приготовленную смесь и ждем 10 минут (1-я белковая пауза)
— Поднимаем температуру до 70 градусов, и поддерживаем ее (естественно, периодически помешивая) еще 20 минут – происходит процесс осахаривания
— Поднимаем температуру до кипения, пока смесь закипает, готовим сусловарочный котел (ставим фальшдно, базуку) заливаем 16 литров воды и нагреваем до тех же 55 градусов
— Засыпаем в котел отложенный измельченный солод и ждем 20 минут
— После того, как смесь закипела, переливаем ее в сусловарочный котел и аккуратно перемешиваем, подогревая до 68-70 о С
— Закрываем котел и ждем полчаса, после чего снова перемешиваем
— Отбираем треть «каши» назад в кастрюлю, доводим до кипения и 10 минут кипятим, после чего выливаем обратно в котел
Чтобы зря не тратить время, моем кастрюлю, наполняем водой и подогреваем где-то до 60-70 градусов – она нам будет нужна на следующем этапе.
Фильтруем и промываем
На этом этапе очень важно соблюдение всех условий, так как от этого во многом будет зависеть вкус и качество пива!
В бродильную емкость не должно попадать ничего лишнего, в том числе и дробленый продукт. Поэтому стоит несколько раз выбрать 2-3 литра сусла и вылить обратно в котел. Это поможет дробине улечься и уплотниться, благодаря чему фильтрация пройдет достаточно чисто. После этого все сусло переливаем в емкость для брожения.
Следите, чтобы шланг опустился на самое дно, иначе произойдет аэрация сусла!
При сливе дробина в котле понемногу обнажается, но этого допускать нельзя, так как запускается процесс окисления, что существенно портит вкус и запах пива. Поэтому при сливе нужно промывать дробину горячей водой (если следовали плану, то она у вас есть – в кастрюльке).
Не спешите, делайте все внимательно и поэтапно. Если все сделано правильно, то должно получиться около 30 литров сусла, которые следует оставить минут на 10.
Варка сусла
Кипятить будем в сусловарочном котле. Если уверены в своих силах, можете сразу все сусло перелить из бродильной емкости, не хотите рисковать – возьмите сифон или банальный ковшик. Дальше будем кипятить и добавлять хмель:
— Доводим сусло до кипения и засыпаем первую часть (30 грамм) хмеля
— Даем суслу покипеть 1 час, после чего ставим чиллер в режим дезинфекции
— Через 15 минут добавляем остаток хмеля
— Еще через 15 минут выключаем нагрев и включаем чиллер на охлаждение
Как только сусло остынет до 10-15 °С, отбираем где-то 10 % объема (у нас это примерно 3 литра) в продезинфицированную емкость. Это будет нашим праймером, который потребуется для дальнейшей карбонизации (газации) пива.
Основную массу сусла возвращаем в емкость для брожения, ставим в прохладное (13-14 градусов) место, равномерно посыпаем дрожжами, закрываем и ждем две недели.
Карбонизация
Пиво без пузырьков, это не пиво, тем более «Жигулевское». Поэтому после окончания брожения, но до разлива по бутылкам, его нужно карбонизировать – насытить углеродом. Для этого у нас подготовлено то самое молодое сусло без дрожжей.
Заливаем (предельно аккуратно, стараясь не взбалтывать) наш праймер в бродильную емкость, закрываем и оставляем на полчаса. Этого времени будет достаточно, чтобы во всей массе началось повторное брожение. Дальше остается разлить почти готовое домашнее, но надеемся, «Жигулевское» пиво по бутылкам, плотно их закупорить, и оставить в темном прохладном месте для дозревания.
Заключение
Если все было сделано правильно, технологические нормы и температурные режимы соблюдены, то примерно через 3 недели пиво будет готово к употреблению. Приведенная технология, это тот самый классический рецепт «Жигулевского», предусматривающий все советские ГОСТы. А значит, у вас есть все шансы насладиться бархатным, с выраженным сочетанием хмеля и солода, чуть горьковатым вкусом. Ну, или впервые попробовать то, что лет 40-50 назад называли «настоящим пивом»!
Рецепт жигулевского пива по советским стандартам
Вкус настоящего жигулевского пива с теплотой вспоминают те, кто его пробовал в 60-70 года прошлого века. В то время его изготавливали по ГОСТу, поэтому несмотря на то, что оно изготавливалось на сотнях заводов, вкус его был всегда неизменно замечательным.
Сегодня наш штатный пивовар Артем расскажет, как и зачем стоит делать это пиво в домашних условиях.
История
Но для начала немного истории напитка. Изначально термин «Жигулевское пиво» использовался не для обозначения одного сорта, а для всей продукции самарского Пивоваренного завода. Его основатель, австриец Альфред Фон Вакано, был знатным любителем пенных напитков. По слухам, аристократ разорился у себя на родине и приехал в Россию в поисках лучшей жизни.
Так в 1881 году в Самаре он основал собственный пивоваренный завод. Первоначально предприятие варило только бочковое пиво 2 сортов: Венское и Венское столовое. Местным жителям понравилось качество производимых напитков, потому предприятие австрийца стало быстро расти. Так продолжалось до 1914 года, пока в России не ввели сухой закон. Завод пришлось законсервировать.
В 1918 году завод был национализирован, но уже через 4 года 4 сына основателя решили вернуть наследство, взяв его в долгосрочную аренду. Спустя полтора года производство пива по традиционным рецептам было вновь возобновлено.
В один из последующих периодов Венское пиво его переименовали в жигулевское. При каких обстоятельствах – доподлинно неизвестно. Но официально история жигулевского начинается с 1935 года.
В советские времена напиток производили по утвержденному ГОСТу, поэтому вкус пива был неизменен и одновременно прекрасен долгие годы.
Сегодня пивные магазины буквально ломятся от жигулевского пива, но производимые сорта изготавливаются по совершенно иным методам и ничего общего с классическим жигулевским не имеют. В наше время попробовать классическое жигулевское можно, только приготовив его самостоятельно. Чем мы и займемся.
Рецепт жигулевского пива с отварками в сусловарочном котле Вейн
Для приготовления классического жигулевского пива мы будем использовать сусловарочный котел Вейн.
Кстати, для тех, кто больше любит смотреть, чем читать, мы подготовили видеоверсию рецепта.
Рецепты Жигулевского пива
Самое старое пиво
Датой его рождения можно считать 1881 год, когда в продажу поступили бутылки с самарским пивом «Венское», «Жигулёвское экспорт», «Мартовское». Эти сорта сделал на вновь отстроенном предприятии венский коммерсант фон Вакано. Замечательная волжская вода и немецкий подход к делу вскоре превратили продукцию Жигулевского пивоваренного завода в продукт, завоевавший популярность не только в России, но даже в Европе. Как часто было в то время, немец превратился во вполне русского Альфреда Филипповича, и постепенно стал одним из крупнейших производителей хмельного продукта в России.
К началу Первой мировой войны пивзаводы фон Вакано вышли на третье место в империи. Почти в 60 городах была налажена розничная торговля. Придирчивые дегустаторы отметили оригинальный вкус и отменный градус пятнадцатью медалями. «Баварское», «Столовое», «Экспорт», «Пильзенское» — вот далеко не полный перечень сортов, выпускаемый «Товариществом Жигулевского пивоваренного завода». Но грянул 1914 год.
«Сухой закон», от большого ума принятый Николаем II, и бурная деятельность самарских «ура-патриотов» свели производство почти на нет. «Шпион» фон Вакано, был сослан в оренбургскую степь, а завод перешёл на выпуск предметов военного обихода.
Однако после Революции 1917 года русское пивоварение обрело «второе дыхание».
Дело в том, что «сухой закон» в модифицированном виде продолжал действовать до 1924 года. И пару лет, кроме пива, слабого вина и подпольного самогона отыскать что-либо, «согревающее», было весьма затруднительно. Победивший пролетариат «расслаблялся» в многочисленных «нэпманских» пивнушках. Пенный напиток, ввиду небольшого градуса не позволял быстро дойти «до кондиции» и люди успевали немного пообщаться. В этом отношении пивные обретали некий элемент английских пабов, конечно, с поправкой на русско-советскую действительность.
Наследники фон Вакано не преминули воспользоваться моментом и наладили производство пива почти до прежнего, довоенного размаха. Национализированное в 1918 году предприятие было сдано в аренду бывшим хозяевам, и под вывеской акционерного общества снова ринулось в стихию свободного рынка. До 1929 года. После свёртывания НЭПа, заводские мощности заинвентаризировало государство. Самарский пивзавод стал трестом, а впоследствии перешёл в полную госсобственность.
Классический рецепт приготовления
Чтобы реализовать традиционный метод варки пива в домашних условиях, предварительно нужно вымыть, высушить, простерилизовать всю посуду.
Состав продуктов:
вода – 32 л.;
ячменный солод – 5 кг.;
хмель – 45 г.;
пивные дрожжи – 25 г.;
сахар (песок) 8 г/л.
Приготовить пиво в домашних условиях возможно согласно пошаговой инструкции:
В кастрюлю заливают 25 литров воды, подогревают до 80°C. Молотый солод погружают в марлевом мешке, прикрыв емкость крышкой. Держат состав 1,5 часа при температуре около 72°C, периодически включая огонь под кастрюлей.
Увеличить температуру до 80 градусов и держать ее 5 минут. После этого мешок с солодом вынимается, промывается 7 литрами оставшейся воды, которая добавляется к суслу в большую кастрюлю. Теперь использованы все сахара солода.
Вскипятить сусло, убрать пену и засыпать 15 г хмеля. Кипятить 30 минут, затем добавить вторую порцию хмеля – 15 грамм. После варки в течение еще 50 минут высыпать последний хмель и кипятить до 15 минут, затем выключить.
Сусло надо быстро охладить (за период не более 30 минут). От этого зависит чистота напитка. Кастрюлю можно опустить в ванну с максимально холодной водой. После этого содержимое переливается в новую емкость через марлю.
Пивные дрожжи разводят по инструкции на упаковке и выливают в сусло с размешиванием. Емкость переносят в темное место, где содержимое бродит неделю (до 10 дней) с гидрозатвором при температуре около 22°C.
Через 12 часов брожение станет интенсивным, продолжающимся до 3 дней. Из гидрозатвора должны идти пузыри. По мере выхода углекислого газа напиток будет светлеть. Отсутствие пузырей целые сутки – признак готовности.
Карбонизация (насыщение углекислым газом) улучшает вкус, создает плотную пену. В бутылки насыпают сахар (8 грамм на литр) и с помощью узкого шланга наливают пиво, исключив осадок. Оставляют примерно 2 см около горла (для “дыхания”) и закупоривают. После этого начинается вторичное брожение.
Хранение бутылок производят до 3 недель при t до 23°C в темноте, после чего их переносят в холодильник.
Данный рецепт содержит пошаговое руководство: как сварить пиво в домашних условиях. Продукт можно пробовать сразу, но если подержать его месяц в холоде, вкус улучшится благодаря выдержке. На основе данного способа варки для начинающих (и не только) можно придумывать другие рецепты.
Какая вода используется и как происходит процесс
От воды будет зависеть вкус и качество пива. Лучше использовать родниковую воду или бутилированную. Если используется водопроводная вода, то её нужно отфильтровать и дать хорошо отстояться. При переливании осадок не трогают.
За полчаса до добавления пивных дрожжей в сусло их необходимо активизировать тёплой водой.
Следующий этап – затирание сусла. Затиранием называется процесс по смешиванию дроблёного солода с горячей водой, благодаря чему крахмал расщепляется на мальтозу (сахар) и декстрины. Покупать лучше готовый, дробленый солод. Это сэкономит много времени. Если всё же приходится дробить самостоятельно, то не стоит увлекаться, перемалывая его до состояния муки. Достаточно измельчить зерно на 4-6 частей. Делать это можно как вручную, так и с помощью мясорубки.
В эмалированную кастрюлю нужно налить воду и нагреть её до 80 градусов. Пока вода закипает, необходимо из марли смастерить мешочек в 3-4 слоя, в который пересыпать солод и завязать. Укутанная смесь опускается в воду при 80 градусах. Это делается для того, чтобы потом её не фильтровать, так как специального пивоваренного оборудования у нас нет, и пиво варится в домашних условиях.
После погружения солода в воду кастрюля накрывается крышкой, огонь убавляется, чтобы в итоге достичь постоянной температуры 61-70 градусов. В таком состоянии солод томится полтора часа.
Через 90 минут надо взять из сусла 5 грамм, вылить на блюдечко и добавить несколько капель йода. Если цвет стал синим, нужно продолжить томить сусло на слабом огне ещё 15 минут. Если цвет не изменился – сусло готово.
После определения готовности (йод не изменил цвет), нужно увеличит огонь, чтобы сусло нагрелось до 80 градусов, и проварить ещё 5 минут. Это остановит ферментацию. Затем марлевый мешочек достаётся из кастрюли, солод промывается двумя литрами горячей воды. Сам солод больше не понадобится, а вода, которой его промывали, добавляется к суслу, после чего всё содержимое доводят до кипения. Как только сусло закипит, нужно добавить 15 г хмеля и продолжить кипячение. Через полчаса следует добавить ещё 15 г хмеля и кипятить 40 минут, после чего оставшиеся 15 г продолжать варить ещё 20 минут.
После этого кастрюлю снимают с огня и погружают в ванную с ледяной водой. Нужно охладить сусло до 24 градусов за 15 минут. Охлаждённое содержимое переливают в ёмкость для брожения, добавляют дрожжи, закрывают и на 7-10 дней относят в тёмное место.
Потом бочку с суслом достают для разлива по бутылкам. Непосредственно в ёмкости, если они литровые, добавляют по 8 г сахара, переливают пиво (желательно это делать с помощью трубки, чтобы сусло как можно меньше контактировало с воздухом, а осевшие на дне бочки дрожжи не были задеты). После этого бутылки плотно закупоривают, переносят в тёмное, но тёплое место (20-24 градусов) и забывают про него на 20 дней, встряхивая каждую неделю. По истечении указанного периода пиво переносят в холодильник. Пиво «Жигулевское светлое» готово к употреблению. Но если оно постоит в холодильнике 30 дней, то вкус получится гораздо интересней.
Рецепт – как сварить в домашних условиях
Огромный «плюс» домашнего пивоварения – такой алкоголь изготавливается без добавок, призванных улучшать его вкусовые качества и увеличивать срок хранения. «Минусы» тоже имеются:
придется повозиться;
долго держать сваренный напиток нельзя;
результат может отличаться от задуманного не в лучшую сторону, если вы забудете какой-либо ингредиент или ошибетесь с количеством.
Впрочем, все недостатки легко преодолимы: квалификация придет с опытом! Если в первый раз не все пошло гладко, экспериментируйте дальше – в итоге успех будет обязательно.
Как сварить пиво «Жигулевское»?
хмель (6 стаканов);
воду (20 л.);
ячменный солод (чтобы поместился в 5-литровом ведре);
соль (100 г.);
пивные дрожжи (300 мл, дрожжи должны быть разведены).
Рецепт пива «Жигулевского» предполагает действие в несколько этапов. Первый: высыпаем солод в ведро, заливаем водой и оставляем на 12 часов. Пусть разбухнет. Здесь интересный момент: лучше взять вместо ведра деревянный бочонок. Запаситесь этим кухонным инвентарем заранее.
Этап второй: проваривание солода. Разбухший солод помещаем в чан или огромную кастрюлю и варим 2 часа. Перед началом процесса засыпаем в чан соль.
Третий этап: охлаждение. В домашних условиях не всегда можно найти полноценный погреб. Поэтому доведите смесь до комнатной температуры и буквально на пару минут поместите в холодильник.
Далее добавляем хмель. Снова варим наши будущие «Жигули» на среднем огне 25 минут. Процеживаем. Потом пиво проходит охлаждение в бочонке до комнатной температуры. Добавляем дрожжи.
На сутки оставьте смесь перебродить. По прошествии этого времени разливайте в бутылки. Убирайте продукт в холодильник, но не закрывайте тару плотно.
Можно лишь слегка прикрыть крышкой. Через сутки напиток будет готов. Держите его в холодильнике, пока не придет настроение попробовать. Но помните: живое пиво остается годным к употреблению трое суток. На четвертые оно портится.
Есть еще вариант, как сделать домашнее «Жигулевское». Порядок действий в принципе тот же, но состав продуктов немного иной.
солод «Пилснер» (килограмм);
солод «Венский» (3,7 кг.);
дрожжи (10 г.);
хмель «Истринский» (28 г.);
хмель «Московский» (20 г.).
Приготовленное своими руками пьется легко и с удовольствием. Кстати, сейчас даже среди врачей – ярых противников алкоголя – появились сторонники мнения, что пиво полезно. Почему?
Рецепт времен СССР 1964
Такая рецептура подразумевала полное соответствие напитка стандартам не только самого предприятия, но и всем государственным нормам, предъявляемым к пиву. Правильный напиток должно было иметь мягкий вкус, светло-золотистый отлив, насыщенный аромат и чувствительную хмельную горчинку.
Рецепт жигулевского пива времен СССР 1964 содержит в себе следующие ингредиенты:
солод, состоящий из 1 кг ячменной крупы и 5 кг австрийского компонента;
хмель, который берется в количестве 50 грамм, но при этом 30 грамм вносится за 90 минут до окончания готовки напитка, а оставшаяся часть за 15 минут;
дрожжи: 28 грамм их сухого варианта или же 5 кг свежего.
Приготовление пива происходит методом затирания, который разделен несколькими температурными паузами:
Первая отварка (она же белковая пауза) длиться 10 минут, кипение отвара происходит при температуре в 55 градусов. Затирка заключается в соединении 8 литров воды с 1 кг ячменной крупы с таким же объемом венского солода.
Этап осахаривания происходит в течение 20 минут. Он проводится при температуре 70 градусов, на которой его выдерживают 20 минут, а затем довести до кипения и продержать еще полчаса.
Этап настаивания напитка. Во время нее в 16 литрах воды затирается 4 кг венского солода. Он проводиться в течение 20 минут.
Доливка. При ней происходит соединение основного отвара с затором, все доводиться до температуры в 68 градусов и выдерживается полчаса.
Отварка. Она происходит при той же температуре, что предыдущий этап, длительностью в 30 минут. При перемешивании затора отбирается 1/3 часть его гущи и помещается в отдельную кастрюлю. Эта часть называется отваркой, ее нужно кипятить в течение 10 минут. Отварка соединяется с основным затором, когда последний достигнет температуры в 78 градусов.
Этап настаивания (мэш аут) проводиться за 10 минут, после чего производиться фильтрация напитка.
Расход воды при такой варке составляет:
24,6 литров для промывки зерна;
24 литра идет на затор.
Общее время кипячения составляет 100 минут, в итоге должно получиться около 35 литров напитка.
Рецепт настоящего Жигулевского
По неизменной рецептуре этот замечательный светлый напиток сейчас изготавливается только на заводе в Самаре. Здесь в него не добавляют консерванты и стабилизаторы. В состав входит только ячмень, сахар, хмель и солод (обязательно отборный светлый). Помимо него, в честь основателя компании предприятие выпускает темный сорт пива «Фон Вакано». Сейчас у марки «Жигулевское» на счету уже одна бронзовая, одна серебряная и пять золотых медалей, полученных на разного рода пивных аукционах и выставках. Его ценят во всем мире. Напиток экспортируют в Германию, Израиль, Португалию, США и даже любят в Монголии.
Как пиво Венское стало Жигулевским
В 1934 году Анастас Микоян посетил завод. Он возмутился буржуазным названиям напитка и дал указ переименовать весь имеющийся ассортимент. Так, пиво “Венское” стало “Жигулевским”.
Во времена СССР Самара была переименована и город получил название Куйбышев. Соответственно, завод также переименовали.
В 1936 году «Жигулевское пиво» получило высокую оценку на всесоюзном конкурсе, и его порекомендовали к производству на всей территории Советского Союза.
После этого пиво разошлось по советскому рынку, его начали продавать в бутылках, на улицах – в бочках, в барах – на разлив. «Жигулевское» разливное пиво наливали в трёхлитровые банки. Часто можно было увидеть картину, как советские трудящиеся по вечерам во дворах пили пиво прямо из стеклянной тары вприкуску с вяленой рыбой, которую чистили на газете «Труд».
Стандарт соответствия
Сейчас дефицит качественного сырья, а именно хмеля и солода, чаще всего влечет за собой упрощение производства. Такое нарушение технологического режима приводит к удешевлению качества напитка, портятся его аромат и вкус, меняются сроки хранения. Напомним, каким должно быть хорошее пиво по стандарту:
Это прозрачная жидкость без каких либо вкраплений и осадков.
Вкус – ярко выраженный хмелево-солодовый.
Высота пены в бочках и бутылках должна быть не менее 15-20 мм.
Пеностойкость пива из бочки – полторы минуты.
Пена в напитке из бутылки, как правило, держится до двадцати минут.
Выдержка качественного продукта составляет три недели с момента перелива его в бочки для отстаивания.
Каждая бутылка закупоривается специальной пробкой с цельнорезаной корковой прокладкой или из алюминиевой фольги.
Такие стандарты качества продукта в точности поддерживает сейчас только ОАО «Жигулевское пиво» в Самаре.
Готовим Жигулевское дома
Как варили жигулевское на пивоварне «Вакано и Ко» знают технологи этого предприятия. Оно сменило название, собственников, но из его цехов по-прежнему выходит пиво 6 сортов. Для приготовления легендарного напитка в домашних условиях используют несколько рецептов, которые позволяют получить продукт близкий по своим вкусовым свойствам к «Жигулевскому» времен СССР.
Рецепт №1
Для приготовления домашнего пива по этому рецепту потребуется родниковая вода, бочонок для замачивания ингредиентов и большой чан для варки продукта. В состав ингредиентов входят:
– ½ ведра, емкостью 10 л., солода ячменного;
– 6 стаканов хмеля;
– 300 мл разведенных пивных дрожжей.
Ячменный солод засыпается в бочонок, заливается родниковой водой и оставляется набухать на 12 часов.
Родниковая вода лучше всего подходит для приготовления домашнего пива. Это связано с тем, что она не требует дополнительной очистки и обладает необходимой мягкостью.
Следующей стадией приготовления пива является варка. Размоченный солод переливается в
котел или большую кастрюлю, туда добавляется соль и все это варится 2 часа. После чего продукт оставляют охлаждаться на 12 часов. Последним в напиток добавляется хмель и пиво еще раз кипятится в течение 25 минут. Сразу после этого продукт процеживается через обычную марлю, сложенную в несколько слоев.
Охлаждать пиво лучше в деревянном бочонке. В холодный напиток добавляется 300 мл жидких пивных дрожжей. Все перемешивается и оставляется бродить на сутки. В домашних условиях пиво после процесса брожения разливают в темные бутылки. После того, как хмельной напиток попадает в них они сутки не закупориваются.
Оптимальная температура для хранения светлого пива в домашних условиях — от 7 до 10°C. Лучших мест, чем подвал или холодильник для хранения не найти.
Готовый напиток необходимо уберегать от прямых солнечных лучей. Они ускоряют развитие в продукте окислительных реакций. Значительно медленнее они проходят при хранении пива в бутылях, имеющих темное стекло.
Рецепт №2
Домашние рецепты отличаются технологией приготовления и ингредиентами, использующимися для приготовления хмельного напитка. Но все они позволяют получать продукты с насыщенным вкусом, имеющие густую пену. В рецепт «Жигулевского» №2 входят ингредиенты:
– 3 кг. ячменного солода;
– 25 г. пивных дрожжей;
– 8 г. сахара на 1 л. пива.
Для приготовления хмельного напитка можно взять эмалированную кастрюлю.
Процесс приготовления пива требует полной стерильности. В продукт не должны попасть бактерии и микробы, которые могут оказывать влияние на процессы брожения.
В эмалированную кастрюлю наливается родниковая или бутилированная вода и нагревается
до 80°C. При достижении водой необходимой температуры в неё опускают солод, насыпанный в марлевый мешочек, имеющий 3 или 4 слоя. Это делается для того, чтобы в последующем напиток не подвергать фильтрации. После добавления в кастрюлю солода огонь убавляется и он томится под закрытой крышкой 1,5 часа при температуре 60-70°C.
Готовность солодового сусла можно проверить с помощью йода. Небольшое количество напитка, взятого из кастрюли, наливают на дно блюдца и капают в него несколько капель йода. Если цвет напитка не измениться, то сусло можно считать готовым. При посинении сусла его нужно проварить еще 15-20 минут.
Повышение температуры продукта до 80°C может приостановить процесс ферментации. По окончанию процесса варки марлевый мешочек вытаскивается из кастрюли и промывается двумя литра горячей воды. Больше солод не понадобиться. Вода, в которой промывался мешочек с солодом, смешивается с суслом и доводится до кипения. В кипящий продукт добавляется 15 гр хмеля.
Хмель необходимо брать с альфакислотностью до 45%.
После 30 минут кипячения в продукт снова добавляется 15 гр хмеля и процесс варки продолжается еще в течение 40 минут. По истечению этого времени в кипящий продукт добавляются очередные 15 гр хмеля, напиток варится последние 20 минут, после чего кастрюля опускается в ледяную ванну. Продукт необходимо охладить за 15 минут до температуры 24°C.
Охлажденный хмельной напиток переливается в ёмкость для брожения, в которую добавляются пивные дрожжи. Бродить пиво должно в прохладном месте без доступа света в течение 7-10 дней.
Польза пива
Разумеется, при его, пусть и регулярном, но обязательно умеренном потреблении хорошее, качественное пиво способствует выводу из организма канцерогенов, омоложению клеток и ускорению обменных процессов; снижает риск развития остеопороза, ожирения, диабета и ишемических болезней сердца; затормаживает развитие и рост вредоносных бактерий; обладает болеутоляющим и успокаивающим эффектом. Кроме того, в этом чудо-напитке содержится большое количество витаминов группы В, которые очень благотворно влияют на внешний вид кожи, волос, ногтей, а также присутствуют калий и магний, регулирующие кровяное давление. Также пенный напиток способствует нормализации микрофлоры кишечника, хорошо помогает при гастрите и выводит из организма скопившиеся в нем соли алюминия.
Современное положение
На сегодняшний день еще существует пиво Жигулевское, но теперь единого стандарта для него не существует, так что многие пивоваренные компании создают свои варианты старого рецепта. А причиной тому стала неудачная попытка регистрации товарного знака ОАО “Жигулевское пиво” в начале 90-х годов, которая завершилась полным провалом. Вернее, регистрация поначалу состоялась, однако уже через короткий промежуток времени самарское предприятие было вынуждено предъявить иски другим заводам, которые продолжали производить продукцию с аналогичным названием.
Таких производителей было около 80, так что неудивительно, что началась отчаянная борьба за такой популярный бренд. В результате уже в 2000 году постановлением суда было отменено право регистрации этой торговой марки абсолютно для всех заводов, зато каждый из производителей теперь может добавлять к названию город, в котором был выпущен продукт. Кроме того, появились такие варианты названия, как живое или барное, а еще разливное пиво марки Жигулевское. Конечно, название еще не гарантирует качества, но все достоинства и недостатки разных сортов пусть остаются на совести выпускающих их компаний.
Так, например, Московская пивоваренная компания выпустила марку пива, под названием Жигули барное, которое, как утверждает производитель, изготовлено, согласно фирменной рецептуре, применяемой для варки пива в ресторане Жигули. В составе такого пива значатся солод, хмель и артезианская вода. Кроме того, отдельно указано, что процесс брожения проходит в течение 3 недель, что обеспечивает приятный солодовый привкус.
