Содержание

Свиная вырезка в глазури из соуса Хойсин
Самый полный гид по приготовлению стейков с помощью технологии Sous — Vide.
ВSous Vide в 21 ноября, 2016 — 02:10,Теги seriouseats, Sous vide, стейки, техники
Свиная вырезка в су-вид
Ингредиенты для «Свиная вырезка в су-вид»:
Пищевая и энергетическая ценность:
Рецепт «Свиная вырезка в су-вид»:
Похожие рецепты
Поркетта домашняя (свинина запеченная с розмарином и тимьяном)
Шашлык по-армянски на сосновых шишках
Свинина на гриле
Рагу «Из топора»
Антрекот «Печаль Тамерлана»
Мясо под сыром
Рулька в пиве
Картофель со свининой «Вкуснее не бывает»
Подкопченные свиные рулетики с черносливом
Попробуйте приготовить вместе
Салат «Воздушная шубка»
Рулет с красной рыбой и черными оливками
Десерт «Мгновение»
Комментарии и отзывы
Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Свиная вырезка в глазури из соуса Хойсин

Попробуйте приготовить свиную вырезку под соусом Хойсин, с использованием технологии Су-вид. Полученная свинина идеально подойдет к таким гарнирами, как рис, лапша или суп рамен.

1. Нагрейте водяную баню термостатом до 62 ° C.

2. Приправьте свиную вырезку солью и перцем. Поместите в большой пакет. Запечатайте пакет при помощи вакуумного упаковщика откачав лишний воздух.

3. Поместите пакет со свининой в водяную баню и установите таймер на 3 часа.

4. Когда таймер выключится, выньте пакет со свининой из водяной бани. Вытащите мясо из пакета и промокните свинину насухо бумажными полотенцами. При помощи силиконовой кисточки нанесите соус Хойсин по всей вырезке.

5. Разогрейте сковороду для гриля на сильном огне. Когда сковорода нагреется, добавьте вырезку и обжаривайте ее до тех пор, пока все стороны не станут карамелизированными, всего около 5 минут. Переложите на тарелку и дайте отдохнуть еще 5 минут.

6. Нарежьте вырезку и подавайте поверх гарнира. Приятного аппетита!

Самый полный гид по приготовлению стейков с помощью технологии Sous — Vide.

ВSous Vide в 21 ноября, 2016 — 02:10,Теги seriouseats, Sous vide, стейки, техники

Приготовление стейка — отличный способ познакомиться с технологией Sous Vide. Это обусловлено не только простотой приготовления, но и практической обоснованностью. Сковорода или гриль не прощают ошибок и зачастую даже лучшие отрубы в процессе приготовления становятся сухими и жесткими.

При использовании су вида вам не нужно о чем-то беспокоиться, температура будет именно такой, какую вы зададите. Благодаря щадящим режимам мясо готовится равномерно, что позволяет достичь результатов, как в лучших стейк- хаусах.

При готовке на высоких температурах, особенно у начинающих поваров, могут быть проблемы с выбором правильной температуры. Использование су вида полностью исключает возможность подобных ошибок.

Почему Sous Vide?

Беспрецедентная точность и контроль температуры позволяет получить именно те результаты, которые вы ожидаете. Никаких больше догадок, как получить нужные степени прожарки. Без термометров, надрезания и проверки с помощью пальцев.

Также это позволяет экономить время на отдачу. При использовании традиционных методов все зависит от мяса. Начав процесс приготовления, вы не можете его отложить. Стейки, приготовленные в су виде, могут храниться на протяжении нескольких часов, после чего быстро подаются гостям.

Наконец, техника Sous Vide позволяет получить результат, недостижимый с помощью другим методов. При использовании высоких температур мясо готовится неравномерно. Центр может быть ещe medium rare, тогда как большая часть –well done. При использовании sous vide мясо равномерно готовится от края до края.

Приготовление стейка включает в себя два этапа: вы помещаете мясо в вакуумный пакет и готовите при заданной температуре. Затем вы обжигаете стейк, чтобы придать ему соответствующий вкус, цвет, запах и, разумеется, растопить часть жира.

Именно температура ванны на начальном этапе определяет, какой прожарки будет мясо.

Толщина стейка.

Толщина- это не только размер порций. Без достаточной толщины очень сложно получить эту потрясающую разницу между внешней и внутренней стороной стейка. Очень тонкие стейки, как правило, пережариваются в момент обжига, тогда как толстые, приготовленные с соблюдением температурных и временных условий, идеальны для последующей обжарки.

Обычно я беру 4 см, если не пятисантиметровые стейки. Это значит, что каждый кусок весит минимум 340 граммов. Это много даже для человека с хорошим аппетитом. Но помните: лучше готовить один большой стейк на двух человек, чем два маленьких. Учитесь делиться.

Как выбрать правильную температуру?

Прожарка стейка определяется максимальной температурой, которой он достигает во время приготовления. Мы можем достаточно долго готовить при температуре в 54 градуса, но никогда не получим прожарку дальше medium rare. При традиционной готовке момент, когда мясо готово, но еще не перешло, довольно сложно определить. Лишняя минута означает перешедшее мясо. С sous vide этот момент может длиться в течение нескольких часов, означая, что мясо нужной температуры и готово в любой момент.

Температура оказывает решающее влияние на сочность и текстуру стейка. Ниже — фото собранного сока из трех одинаковых стейков, приготовленных при разной температуре.

Мясо, прогретое до 71, потеряло в 10 раз больше жидкости, чем то, что готовилось при 49. Кроме этого, в крайней правой емкости можно увидеть слой жира, плавающий на поверхности. Мы рекомендуем готовить мясо прожарки rare или medium, чтобы минимизировать потерю соков и сохранить жиры внутри стейка, что обеспечит лучший вкус и сочность.

Вот достаточно грубая систематизация, как мясо чувствует себя при различных температурах.

— Rare (49 C). Мясо еще сырое. Мышечные белки еще не начали денатурировать, и мясо имеет скользкую, мокрую текстуру. Жир также не изменил свою структуру и придает восковой привкус. Мы рекомендуем эту прожарку для постных и нежных отрубов, таких, например, как вырезка.

— Medium Rare (54 C). Стейк все еще красного цвета, но мышечные волокна уже меняют свою структуру. На этом этапе мясо теряет часть жидкости, но это восполняется улучшением нежности. Их проще жевать, чем стейки прожарки rare. Мы рекомендуем этот тип для всех видов отрубов, хотя стейки с повышенным содержанием жира лучше прожаривать до следующей ступени.

— Medium (57 C) Мясо розового цвета и потеряло примерно в 4 раза больше жидкости, чем при обжарке rare. Однако в случае с мраморной говядиной растопленный жир восполнит эту потерю. Идеальный метод для приготовления жирных или больших кусков говядины.

— Medium Well (63 C) Ваш стейк на пути к пересушиванию. Мясо потеряло в 6 раз больше жидкости, а зернистая структура не перекрывается растопившимся жиром. Если вы все же хотите приготовить мясо medium well, используйте short rib, skirt steak или hanger.

— Well done (выше 69 С) Некоторые люди отдают предпочтение именно этой прожарке. В этом случае ни сувид, ни наша статья вам ничем не помогут. Просто жарьте мясо на сковороде пока не решите, что оно достаточно готово.

Влияние температуры.

Некоторые повара считают, что вне зависимости от времени приготовления мясо не изменит своих качеств. Несколько лет назад и мы были такого мнения. Позже мы пришли к выводу, что это не совсем так. Даже при низких температурах мясо претерпевает некоторые изменения. Ферменты расщепляют белки, происходят химические реакции.

Для того чтобы лучше понять, что происходит, мы готовили идентичные куски мяса с разницей в 1 час, вплоть до 48 часов. Самые большие отличия между 4 и 24 — часовыми стейками.

Как можно увидеть, стейк, который готовился всего час, тянется, когда вы пытаетесь порвать его. Это отражается на жевательных качествах. Он по-прежнему нежный, но по вкусу уже стейк. После 4-х часов свойства мышечных волокон изменились. Соединительная ткань разрушилась и мышечные волокна разделились, но он все еще довольно прилично выглядит.

После 24 часов и далее мясо расщепляется на отдельные волокна. Это довольно странное ощущение: стейк еще довольно сочный (он едва ли потерял больше влаги чем тот, что готовился час), но мясо волокнистое.

Как приготовить идеальный стейк: шаг за шагом.

1) Подготовьте водяную баню.
Прогрейте воду до рабочей температуры. К моменту, когда вы опустите туда стейк, она должна быть равна заданной.
2) Приправьте.
Посолите и поперчите. Не забывайте про края.
3) Добавьте ароматные травы.
Положите тимьян или розмарин с обеих сторон стейка.
4) Завакумируйте пакет.
Для этого не обязательно использовать вакуумный упаковщик. Используйте пакет с застежкой и, погружая его в емкость с водой, удалите воздух, используя давление жидкости. После того как воздух удален, аккуратно закройте пакет.
5) Приготовьте стейк.
Положите пакет в водяную баню, убедившись, чтобы он не закрывал отверстия вашего аппарата для низкотемпературного приготовления.
6) Достаньте стейк из пакета.
Поместите его на поднос с салфеткой и протрите с обеих сторон.

Доведение до готовности на плите.
Приготовленный в су виде стейк нужно обжарить, чтобы прошедшая реакция майара придала мясу нужный вкус и аромат.

7) Разогрейте чугунную или стальную сковороду.
Включите вентиляцию и откройте окна. Поставьте сковороду на огонь, добавьте столовую ложку масла и дождитесь момента, когда появится легкий дымок.

8) Начинайте жарить.
Аккуратно положите мясо на сковороду. При необходимости добавьте столовую ложку сливочного масла. Оно содержит сухие молочные частицы, которые при обжаривании обеспечат идеальный цвет мясу и придадут характерный привкус.

8) Добавьте ароматные травы.
При необходимости киньте на сковороду тимьян или розмарин, шалот или чеснок.

9) Переверните стейк.
После 15- 30 секунд переверните стейк на другую сторону. Повторите эту процедуру несколько раз, пока не будете довольны получившейся корочкой (обычно это занимает 1.5- 2 минуты). Если вы не добавили масло на предыдущем этапе, можете положить его сейчас, это добавит стейку сочности.

10) Обожгите с помощью горелки.
Если у вас дома есть горелка, сейчас самое время ей воспользоваться. Мы рекомендуем приобрести специальную насадку Searzall для равномерного прогрева.

11) Не забывайте про края.
С помощью щипцов поверните стейк так, чтобы его края находились в непосредственном контакте со сковородой. Обжаривайте до готовности.

12) Дайте мясу отдохнуть.
Поместите готовый стейк на решетку, установленную в форме для выпечки. На самом деле при использовании су вида нет необходимости давать мясу отдохнуть, но это время можно потратить на подготовку вина и соусов.

Есть одна хитрость, позволяющая получить хрустящую корочку и лишний раз убедиться, что стейк будет горячим во время подачи. Для этого прогрейте оставшееся масло и аккуратно полейте на стейк. Подавайте немедленно, приправив грубой морской солью.

Готовка на гриле.
Использование гриля придаст приятный аромат вашему стейку (правда, стоит ли для этого разводить огонь, большой вопрос). Приготовление на гриле мало чем отличается от готовки на сковороде. Здесь нам также потребуется очень высокая температура. Наша цель быстро обжарить мясо, получить хрустящую корочку, но не пересушить. Поэтому разжигаете угли, ждете, пока на них появится пепельный налет и готовите, не забывая переворачивать.

Свиная вырезка в су-вид

Я много лет готовлю буженину из свиной вырезки традиционными способами — в духовке. Иногда запекаю на гриле. Результаты чаще всего очень неплохие. В последнее время я очень заинтересовался технологией Су Вид (приготовление пищи при низкой температуре в пакете с вакуумом). Особенно, после того, как мой сын подарил мне на день рождения устройство для Су Вид. Те, кто не знаком с Су Вид, могут прочитать подробнее об этой технологии в моем дневнике: http://www.povarenok .ru/blog/show/57756/ И вот, я решил приготовить свиную вырезку в Су Вид — результат превзошел все, самые смелые, ожидания.

Ингредиенты для «Свиная вырезка в су-вид»:

Свинина (вырезка — 4 шт) — 2.5 кг
Лук репчатый (200 г) — 1 шт
Чеснок — 5 зуб.
Сок лимонный — 2 ст. л.
Соль (морская, кошерная, крупная) — 1 ст. л.
Перец черный (молотый) — 2 ч. л.
Горчица (дижонская) — 1 ст. л.
Кориандр — 1 ст. л.
Тимьян — 1 ст. л.
Кумин — 1 ст. л.

Время приготовления: 210 минут

Количество порций: 20

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 6779.6 ккал	белки 415.8 г	жиры 549.4 г	углеводы 63.7 г
Порции
ккал 339 ккал	белки 20.8 г	жиры 27.5 г	углеводы 3.2 г
100 г блюда
ккал 240.4 ккал	белки 14.7 г	жиры 19.5 г	углеводы 2.3 г

Рецепт «Свиная вырезка в су-вид»:

Репчатый лук и чеснок нарезаем достаточно крупно

Выкладываем лук и чеснок в стакан блендера

Достаем специи — чтобы не забыть: Лимонный сок, соль, перец и горчица

И еще немного специй: кориандр и тимьян

И в добавок кумин, чтобы придать мясу пряный вкус

Готовим Маринад. Выкладываем специи и лимонный сок в стакан блендера

Подготавливаем зиплок пакетики — заворачиваем от горловины наружу и вниз — так, чтобы предохранить внешнюю поверхность.

Разрезаем вырезку поперек пополам — так, чтобы куски были примерно одинаковы по весу

Обмакиваем куски вырезки в маринад и кладем в пакеты.

Разогреваем Су Вид до 65 градусов Цельсия.

Закрываем зиплок пакеты почти до конца — оставив около 3 см, чтобы выходил воздух. Погружаем пакеты в воду, удерживая горловину над водой и даем воде выдавить воздух из пакета. После этого запечатывем пакеты до конца и закрепляем в кастрюле Су Вида — чтобы пакеты не утонули.

Ставим таймер на 3 часа.

Подаем либо как самостоятельное блюдо с гарниром — по Вашему выбору. Либо как закуску.

Готовлю уже второй раз! Мясо получается — нежнейшее, сочное. Открывается настоящий вкус мяса. Сразу после приготовления, я замораживаю большую часть буженины — на потом. Это очень удобно, когда нужно быстро соорудить еду. Размораживаю в микроволновке — минут 5 — 8. Вкус и текстура не страдают.

Еще один плюс Су Вида — добавляя в пакеты с вырезкой специи, позволяем им впитаться внутрь мяса — что получается гораздо лучше, чем при приготовлении в духовке.

Конечно, Су Вид (Sous Vide) устройства не очень дешевые (от $100 до $200, а стационарные и того больше), но результат — потрясяет, в буквальном смысле этого слова. Мясо получается равномерно проготовленным, без переготовленных участков — ближе к поверхности. Все соки сохраняются, поэтому вкус — совершенно замечательный.

Для Су Вида я использую зиплок пакеты для морозилки — такой пластик безопасен при термической обработке.

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах

HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть?

Попробуйте приготовить вместе

Салат «Воздушная шубка»

Рулет с красной рыбой и черными оливками

Десерт «Мгновение»

Комментарии и отзывы

25 февраля 2018 года ирпенчанка #

25 февраля 2018 года FIMblCH # (автор рецепта)

25 февраля 2018 года ирпенчанка #

25 февраля 2018 года FIMblCH # (автор рецепта)

25 февраля 2018 года ирпенчанка #

25 февраля 2018 года FIMblCH # (автор рецепта)

26 февраля 2018 года BarbaraPavel #

26 февраля 2018 года FIMblCH # (автор рецепта)

Спасибо за добрые слова, но вынужден с Вами не согласиться — на Интернете англоязычных рецептов море, а русскоязычных, увы и ах — гораздо меньше. Есть в США и кулинарные лаборатории, которые подбирают оптимальные режимы приготовления для Су Вид и публикуют их на своих сайтах. Более того два ведущих бренда Су Вид термостатов: ANOVA и Joule изготавливаются американскими компаниями. А это значит, что есть покупатели, которые их используют.

Кроме этого Су Вид технология достаточно давно применяется в довольно большом количестве ресторанов — рыбных и стейк хаузах. Конечно не в расхожих забегаловках или фаст фуде, а в более серьезных заведениях.

26 февраля 2018 года FIMblCH # (автор рецепта)

Приятно слышать, что Вы уже много лет пользуетесь этой технологией. Я тоже давно читаю про Су Вид, но пользоваться начал только пол года назад. Мне было-бы очень интересно ознакомиться с рецептами такого опытного Су Вид кулинара. Если у Вас будет время и желание — опубликуйте пожалуйста некоторые из Ваших рецептов.

Желаю Вам творческих успехов и удачи!