Яблочный старинный пирог

Яблочный старинный пирог

Итого: 2000 г (из 2810) Б-32.7 Ж -2.2 У-621.9
Ккал. 2637.8
В расчете на 100 грамм: Б-1.6 0. Ж- 0, 1 У-31.1
Ккал. — 131.9

• 1,5 стакана. — мука
• 1,5 стакана — манка
• 1,5 стакана — сахар (нужно учитывать сладость самих яблок обязательно)
• 50 мл. — масло растительное
• 2 кг. — яблоки
• 2 ч. л. — корица
• 130 мл — вода.

Приготовить обычный стандартный противень, смазать сливочным маслом, а можно и выстлать пекарской бумагой . А также приготовить для пирога пропитку: смешать растительное масло ( 3 ст. л) с 0,5 — 1 стаканом обычной воды.
Помыть яблоки и обсушить. Смешать 1,5 стакана просеянной муки, 1,5 стакана мелкой манки и 1,5 стакана сахара. Перемешать хорошо и высыпать треть смеси на противень, разровнять широкой лопаткой.
Теперь очистить яблоки и потереть на крупную тёрку. Можно отжать, если яблоки очень сочные. Высыпать на мучную смесь, посыпать корицей и на этом этапе можно полить нашей водно-растительной смесью, ложкой, можно прямо из стакана, можно разбрызгать чем-нибудь.

Выложить опять сухой смесь и опять сверху — яблочную. Последний слой — сухой и опять полить жидкой смесью. А вот на этом этапе сверху можно потереть сливочное масло..это для тех, кто фигуры не бережёт. Можно и между слоями тоже, вместо растительного. Ещё мне предлагали в обсуждениях этого рецепта в конкурсе на диетическом сайте сверху помазать яблочным пюре — и это для тех, кто бережёт фигуры. Кстати, всем спасибо, кто меня тогда поддержал, приз от Тефаль я получила.

Поставить пирог в разогретую духовку и выпекать примерно 1 час при 200 ° С. Достать, остудить полностью и можно угощаться.

Теперь скажу о нюансах. Я уже говорила, что этот рецепт я адаптировала для себя. На самом деле вместо масляного раствора должно использоваться целых 200 гр.сливочного масла. Его нужно заморозить и натирать на тёрке, прослаивая каждый слой. Можно яблоки присыпать лимонной цедрой. А в пост попробовать и мой вариант. Проблема может быть одна — как распределить равномерно масляную смесь, но как бы я не нервничала, в итоге всегда получается сверху интересная хрустящая корочка, а мужчины никогда не догадываются об истинном составе этого душистого домашнего яблочного пирога.

Яблочный пирог по старинному рецепту. «Московский стругаль» — король среди яблочных пирогов

Это самый нежный, самый яблочный, самый гармоничный из всех известных мне яблочных пирогов. Его называют и царским, и королевским пирогом. В моей коллекции больше 150 проверенных рецептов только яблочных пирогов. Этот входит в первую 5 любимых.

А если учесть, что тесто для него в классическом смысле готовить не надо, то шансы на попадание в любимчики у стругаля просто взлетают до небес. Готовится просто и быстро, съедается ещё быстрее.

Все ингредиенты этого пирога были в мерах, которые в современной жизни не используются. Я рецепт нашла в старинной (репринтной) книге, которую купила по случаю ещё в прошлой жизни на книжном развале на Кузнецком мосту. Всё перевела в наши привычные граммы, ложки и стаканы и проверила несколькими десятками лет приготовления этого пирога.

6-7 шт. яблок ( чуть меньше 1 кг, в рецепте было обозначено 2 фунта)

3/4 стакана сливочного масла (около 150 гр.)

0,5 ч. л. соды или разрыхлителя (это уже моя инициатива, в рецепте этого не было)

Яйцо разделяю на белок и желток. Сахар тоже делю пополам. В одну часть сахара добавляю желток и перемешиваю его с сахаром вилкой до крошки.

Масло руками растираю в крошку с мукой и содой, добавляю сахар с желтком и еще раз растираю. Получается мучная, маслянистая крошка. Это и будет нашим тестом для пирога.

Разъёмную форму выстилаю бумагой для выпечки и выкладываю в неё 2/3 мучной крошки. Правильно эта крошка называется штрейзелем. Так её называют кондитеры во всём мире.

Яблоки натираю на крупной тёрке. Стругаю. Отсюда и название пирога. Яблоки превращают в стружку ножом или тёркой.

Яблоки выкладываю на штрейзель. Слой получается очень внушительным. Почти до краёв формы. Яблоки можно очистить. Это только Ваш выбор. Вторую половину сахара смешиваю вилкой с яичным белком.

Белок с сахаром можно просто смешать. Можно добавить ванилин, если любите. В первоначальном рецепте ничего про это не говорилось. Я добавляю в сахар с белком 1 ч. л. молотой корицы и тщательно перемешиваю. Просто мы очень любим сочетание корицы с яблоками.

В форму на яблоки равномерно и аккуратно ложкой раскладываю белково-сахарно-коричную смесь, стараясь, чтобы она покрыла всю поверхность яблок.

Вот теперь на яблоки с белковой массой выкладываю оставшуюся 1/3 штрейзеля. Духовку разогреваю до 190-200 градусов и ставлю пирог в духовку.

Печётся пирог 40-60 минут. О готовности сообщит зарумянивание верхнего слоя пирога. Верхушка станет золотисто-кремовой. Готовый пирог можно посыпать любыми измельченными орешками. Очень вкусно с солёными фисташками.

Ещё один нюанс: не надо сразу же вынимать пирог из формы.Он должен постоять и остыть, т.к. яблоки дают сок, и этот сок должен впитаться в тесто.

Рецепт описывала гораздо дольше, чем готовила этот пирог. Он, действительно, простой, лёгкий и быстрый в приготовлении. Вкус словами передать очень трудно. Он сочный, кажется лёгким и воздушным, интенсивно-яблочный. Всё. Слова закончились.

Попробуйте приготовить. Это очень просто и непередаваемо вкусно.

Подписывайтесь на мой канал, чтобы не пропустить новые вкусные рецепты.

Яблочные пироги из старинных кулинарных книг

Рецепт яблочного пирога, о котором я расскажу сегодня, был впервые опубликован в кулинарной книге Ланселота де Касто (Lancelot de Casteau), которая называлась Ouverture de Cuisine и была опубликована в Льеже, Бельгия в 1604 году.

Несмотря на то, что до наших дней дожил один-единственный экземпляр этого издания, содержащиеся в нем рецепты сыграли весьма значительную роль в кулинарной истории. По мнению множества известных поваров именно Поваренная книга де Касто стала тем самым мостом, который соединяет средневековую еду и Haute Cuisine,

Почему мы меняем старинные рецепты?

Не так давно, в статье о том, что глупо в точности следовать кулинарным рецептам (если вам интересно. прочтите ее здесь) я писал, что, готовя любые блюда с фруктами и ягодами, нужно «играть на слух», так как невозможно всегда иметь в своем распоряжении, например, блоки или груши одного и того же сорта, выращенные в идентичных условиях и достигшие идентичной степени зрелости. Если же мы пытаемся воссоздать рецепты четрырехвековой давности, то наша задача еще более усложняется.

Античные сорта яблок либо очень трудно найти сегодня, либо они полностью утрачены. Во многих старинных рецептурах кондитерам предлагается использовать яблоки сортов Faro и Reinette, которые в те времена были популярны во Франции, или Permain, Costard, Blaunderelle и Pippins, что были широко распространены в Англии.

Сложно сказать, чем именно из того, что есть на российских прилавках в 2019 году, лучше всего выбрать современным поварам. поэтому лично я просто использовал те яблоки, что смог купить в соседнем супермаркете. Интересный факт — Не забудьте, что в далекие времена Ланселота де Касто яблоки были меньше и имели бОльшие сердцевинки с семечками, Так что по всей видимости, нам не понадобится 12 яблок (как сказано в рецепте). Лично я в итоге я использовал всего 8 штук или около того. Этого количества было определенно достаточно.

Что касается песочного теста, то тут я не изобретал велосипеда, а сначала просто использовал современный рецепт: 200 гр муки, 115 гр масла и ледяную воду для соединения компонентом. Однако потом я нашел более подходящий рецепт, который также можно использовать.

Оригинальный рецепт яблочного пирога (1604 года):

Prennez vne douzaine de pommes

haschées fricassees dedans le beurre, trois

onces de succre, vn satin de canelle, &

quatre iaulnes d’oeuf, vn peu d’anisse

estampé, & faictes tourte de grasse paste.

Чтобы сделать яблочный пирог, возьмите дюжину яблок и обжарьте их в масле, добавьте три унции сахара, порошок корицы, четыре яичных желтка и немного аниса. Эту смесь выложите на песочное тесто и выпекайте.

Как получилось?

Пирог получился довольно хорошим. В яблоках чувствовались специи и они не были слишком сладкими,. Однако я с самого начала сильно сомневался насчет желтков. Я подумал, что, может быть, из предназначение «связать» сок, вытекающий из яблок по ходу выпечки, дабы пирог не получился водянистым, но я точно не уверен в своей догадке. Если я тут прав, то я бы предпочел просто использовать кукурузный крахмал, так как, во первых, сам процесс отделения желтка от белков многих моих коллег раздражает, а, во-вторых, используя только желтки, вы получаете кучу яичного белка, для которого придется найти применение — например, испечь меренгу Павлова или сделать нугу .

В принципе, торт получился довольно хорошим, но я думаю, что было бы неплохо добавить в тесто немного сахара, чтобы получить хрустящую корочку. В целом, я бы . с удовольствием съел этот снова, но поскольку оригинальный рецепт также требует яблоки очистить и измельчить, что занимает массу времени, то я определенно рекомендую придерживаться его лишь в особых (читай: не ленивых) случаях.

Мой модернизированный рецепт яблочного пирога

(Адаптировано из Ouverture de Cuisine)

• 8 — 12 яблок, очищенных и нарезанных
• 2/3 чашки сливочног масла
• 90 гр сахара
• 7 гр корицы, молотой
• Немного аниса
• Пшеничная мука
• 4 яичных желтка
• Песочное тесто (магазинное или собственного приготовления)

Разогрейте духовку до 190С и выложите песочное тесто в заранее подготовленную форму для выпечки. Разровняйте дно и сформуйте высокие бортики.

В большой кастрюле растопите сливочное масло и сахар. Добавьте нарезанные яблоки, корицу и анис. Хорошо перемешайте, пока яблоки не будут равномерно покрыты специями.

Поставьте кастрюлю на огонь и готовьте яблоки до тех пор, пока они не станут мягкими. Дайте начинке остыть. Добавьте яичные желтки. Вылейте полученную яблочную начинку в приготовленное тесто.

Выпекайте яблочный торт около 40 минут. Яблоки должны пузыриться, а корочка должна слегка подрумяниться.

Вы любите десерты с яблоками ? Тогда вам будет интересно прочитать

❤️❤️Нравится статья? Не пожалейте лайка! ❤️И не забудьте подписаться на канал ChocoYamma , чтобы видеть все новые рецепты прямо в своей ленте Яндекс Дзен

Старинный рецепт яблочного пирога

Невероятно вкусный и необычный яблочный пирог!

• 1 стакан муки
• 1 стакан манки
• 1 стакан сахара
• 1 стакан молока
• 2 ч л разрыхлителя
• щепотка соли
• 5 г ванильного сахара
• 1 кг яблок
• 20 г сливочного масла
• миндальные хлопья

Подробный пошаговый видео-рецепт можете посмотреть Здесь:

1. Делаю тесто. Смешиваю в одной емкости 1 стакан муки, манки и сахара. Добавляю 2 ч л разрыхлителя, щепотку соли и 5 г ванильного сахара.

2. 1 кг зеленых яблок чищу от кожуры и тру на крупной терке. Беру разъемную форму, 22 см в диаметре, укладываю на дно пергаментную бумагу и смазываю всю форму сливочным маслом. В стакан насыпаю мучную смесь и равномерно распределяю по дну формы. На мучную смесь выкладываю яблоки. И так повторяю 3 слоя.

3. Прокалываю пирог вилкой в нескольких местах и заливаю пирог горячим топленым молоком. Сверху поливаю растопленным сливочным маслом и посыпаю миндальными хлопьями. Отправляю в разогретую духовку до 180С на 45-50 минут.

7 рецептов яблочного пирога

Я блочный пирог — одно из самых популярных осенних блюд. Мы просмотрели дореволюционные кулинарные книги и собрали интересные рецепты: пирог-желе, пирог-суфле, фаршированные яблоки в заливке и прообраз современной шарлотки. Вдохновляйтесь старинными рецептами, выбирайте тот, что понравился, и готовьте вместе с нами.

Яблочный пирог

1 яйцо, столовая ложка сливок, пол чайной ложечки соли, неполный стакан муки (но более ¾ стакана), пол-ложки масла, замесить, как на лапшу, разделить тесто на четыре части, раскатать из каждого кружка очень-очень тонкий пласт величиною в тарелку. Положить первый пласт на смазанную маслом сковородку величиною в тарелку, смазать этот пласт теста маслом, положить на него часть яблок, которые не надо очищать от кожицы, а только высверлить сердцевину, яблоки же нарезать самыми тоненькими пластинками (яблок всего полтора фунта (1 фунт — около 400 граммов. — Прим. ред.), посыпать их сахаром (сахару ½ фунта). На яблоки положить другой пласт теста, также смазанный с обеих сторон маслом, которого пойдет всего ¼ фунта. Так поступить со всеми пластами, верхний смазать также чуть-чуть разогретым маслом. Поставить в самую горячую духовую печь. Как только образуется сок, чаще поливать им сверху весь пирог. Держать в печи, пока сок не превратится в подожженный сахар. Если печь горяча, то в 20 минут пирог бывает готов, а если недостаточно горяча, то и в ¾ часа.

«Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве» Елены Молоховец

Сухарный пирог

Истолочь 20 штук сухарей и смешать их с чайной чашкой мелкого сахара. Положить туда стакан сливок, 6 желтков и комок растопленного сливочного масла, нарезать 10 больших яблок, все это вместе смешать; сбитые белки осторожно накладывать и мешать всю эту массу. Наконец, раскалив сковороду, положить на нее комок сливочного масла, а потом и приготовленную массу. Затем поставить в духовую печь и оставить там, пока пирог хорошенько зарумянится.

Пирог-желе с вином и ромом

Испекши десять яблок, протри сквозь решето, прибавь ¾ фунта толченого сахару, цедру с одного лимона и взбивай лопаткой на льду до тех пор, пока яблоки не поднимутся; после сего положи осьмушку разваренного осетрового клею, влей стакан белого виноградного вина, полрюмки рома и, размешавши все это хорошенько, выложи в форму, а чтобы быстрее застыло, поставь на снег или на лед. Перед подачею на стол опусти форму в теплую воду, подержи немного и выложи пирог на блюдо.

«Карманная поваренная книга» Екатерины Авдеевой (1846)