Японский омлет (Тамаго-яки)

четверг, 3 декабря 2015 г.

Сегодня приготовим любимый омлет моих деток. Я даже догадываюсь, отчего у них такая сильная любовь в этому японскому омлету – на вкус готовое блюдо имеет заметно сладковатый вкус. При этом Тамаго-яки отличается приятным ароматом и совершенно непривычным для классического омлета внешним видом, напоминающим рулет из тончайших яичных блинчиков.

Японский омлет Тамаго-яки (от тамаго — яйцо, яки — жареный) принято подавать на завтрак, в качестве закуски или же использовать как один из ингредиентов при приготовлении роллов и горячих суши.

В состав классического японского омлета Тамаго-яки входит мирин (сладкое рисовое вино), но, к сожалению, у меня его нет, поэтому я использую рисовый уксус. Он гораздо нежнее даже яблочного уксуса и имеет очень приятный аромат, вдобавок делает омлет сбалансированным по вкусу. Кстати, количество используемых ингредиентов вы можете варьировать по своему вкусу, но в первый раз очень рекомендую придерживаться тех, которые предлагаю я.

Ингредиенты:

Приготовление блюда по шагам:

Для приготовления японского омлета нам понадобятся простые куриные яйца (среднего размера), соевый соус, рафинированное растительное (у меня подсолнечное) масло, сахарный песок и рисовый уксус (если есть, используйте мирин — рисовое вино).

В подходящую посуду разбиваем свежие куриные яйца, которые предварительно нужно вымыть и вытереть насухо. Возьмите такую миску, в которой будет удобно взбивать яйца.

Теперь нам нужно немного взбить куриные яйца, но не для того, чтобы они стали воздушными и пышными. Наша задача — разбить изначально вязкий белок, чтобы он стал жидким и однородным. Для этого можно воспользоваться вилкой, венчиком или миксером. Последний вариант мне больше всего нравится, так как все происходит быстро и просто. Взбиваем яйца на самой низкой скорости миксера буквально 30 секунд.

Дальше нужно процедить разболтанные куриные яйца, чтобы в массе не осталось жгутиков от белков. Достаточно просто процедить их через сито.

Теперь добавляем к куриным яйцам соевый соус, сахарный песок (можно заменить сахарной пудрой) и рисовый уксус или мирин.

Все тщательно перемешиваем, чтобы кристаллики сахара полностью растворились. Пишу долго и много, а на самом деле все происходит в считанные минуты.

Пора жарить японский омлет Тамаго-яки. Для этого идеально подойдет квадратная сковорода, но у меня такой нет. Поэтому будем использовать просто широкую сковороду большого диаметра (у меня 24 сантиметра). Отлично ведет себя в этом деле блинница (сковорода для выпекания блинчиков). Смазываем ее растительным маслом (не наливаем, а именно смазываем — много не нужно), ставим на огонь чуть ниже среднего и визуально делим омлетную массу на 4-6 порций. Все зависит от диаметра сковороды. Когда растительное масло нагреется, наливаем тонким слоем яичную смесь и быстро ее разравниваем, просто поворачивая сковороду на весу (как печете блины). Даем омлету схватиться, чтобы можно было свернуть его рулетиком. Сильный огонь не делайте, а то блинчик может моментом потемнеть, станет сухим и жестким.

Помогая себе лопаткой (кто умеет — деревянными палочками), сворачиваем омлет плотным рулетом, немного не доходя до края сковороды. Если у вас посуда квадратной формы, сворачивайте до самого конца.

Теперь снова наливаем порцию омлетной массы тонким слоем так, чтобы она доходила до нашего первого рулетика. Перед этим немного смазываем освободившуюся поверхность сковороды небольшим количеством масла. Суть в том, чтобы эти два яичных блинчика соединились. Когда второй схватится, скручиваем рулетик в противоположную сторону, то есть добавляем к первому омлету второй, наматывая его поверх.

Так готовим всю оставшуюся омлетную массу, не забывая для каждого блинчика смазывать сковороду маслом (буквально пару капель).

В результате получается вот такой японский омлет Тамаго-яки. На все про все у меня уходит минут 6-7, если готовить омлет из 5 куриных яиц.

Пока омлет еще горячий, ему можно дополнительно придать форму. Для этого оборачиваем макису (бамбуковый коврик для скручивания роллов) пищевой пленкой и кладем горячий омлет с одного края.

Сворачивая циновку, руками придаем готовому омлету прямоугольную форму. Можно, конечно, пропустить этот этап — не столь важно.

Ну, а теперь острым ножом нарезаем японский омлет порционными кусочками (шириной около 2 сантиметров).

Подаем японский омлет Тамаго-яки в теплом или охлажденном виде с соевым соусом, васаби, маринованным имбирем, дайконом. А можно просто так, без ничего. В любом случае получается вкусно!

Яйца рамэн как в Японии: рецепт от шеф-повара со всеми секретами

Редко можно найти человека, который вообще не любил бы яйца. Существуют сотни способов их приготовления, которые частенько используются в России. Однако, скорее всего, очень мало людей слышали о яйцах рамэн. И очень зря. Это необычайно вкусное японское блюдо с белком со вкусом умами и мягким желтком. Хотя чаще всего его можно встретить в традиционном супе рамэн, но и сами по себе они очень универсальны.

Так что в этой статье я расскажу вам об оригинальном рецепте от шеф-повара. Поверьте, вы будете просто поражены вкусом этого блюда японской кухни.

Необходимые ингредиенты

Для создания вкусных яиц рамэн от японского шефа вам понадобится подготовить ряд ингредиентов:

• 3/4 стакана куриного бульона;
• треть стакана соевого соуса;
• треть стакана саке;
• 2 стол. ложки сахара;
• 25 грамм имбиря;
• 6 больших яиц.

Пошаговое изготовление

Постарайтесь придерживаться оригинального рецепта, ведь только в таком случае у вас получится сделать потрясающие яйца, в которых вы сможете прочувствовать все нотки вкуса.

1. Первым делом вам требуется приготовить маринад для яиц. Для этого в небольшую кастрюлю вылейте куриный бульон, соевый соус, саке, сахар и имбирь. Доведите эту смесь до кипения.

Продолжайте варить ее до тех пор, пока она не перестанет пахнуть алкоголем (саке требуется около пары минут для того, чтобы выпариться). Затем дайте маринаду остыть до комнатной температуры, прежде чем использовать его.

2. На дне каждого яйца тыльной стороной ложки сделайте небольшие трещинки.

3. Выложите яйца в кастрюлю, а затем наполните ее достаточным количеством воды, чтобы полностью покрыть их.

4. Доведите воду до кипения, а затем выключите огонь. Установите таймер на 5-6 минут. Время приготовления будет зависеть от нескольких факторов вроде эффективности вашей плиты и размера яиц.

5. Когда таймер сработает, слейте яйца и хорошенько промойте их в холодной воде, пока на ощупь они не станут прохладными. Оставьте их в холодной воде еще на 20 минут.

6. Чтобы очистить яйца, разбейте их и снимите скорлупу. Выложите их в пакет-слайдер.

Особенности маринования

Выньте имбирь из маринада и залейте последним яйца. Удалите из пакета как можно больше воздуха, а затем плотно закройте его. Пусть яйца маринуются в холодильнике как минимум 8 часов. Впрочем, лучше оставить на все 12.

После того, как ваши яйца будут готовы, выньте их из маринада и храните в течение 3 дней в закрытом контейнере в холодильнике.

Что же можно приготовить из яйца рамэн

Такие яйца, как уже говорилось ранее, достаточно универсальные. Так что с их помощью можно приготовить очень много разных блюд. Вот некоторые из них:

• картофельный салат — просто разрежьте яйца на кусочки и замените ими обычные вареные. К слову, вы можете также сделать такую замену в любом салате с зеленью;
• бутерброды — намажьте немного майонеза на пару ломтиков хлеба, а затем выложите сверху разрезанное пополам яйцо рамэн;
• также вы можете добавить такие яйца к миске с рисом, сделав восхитительный японский завтрак.

Конечно, это далеко не все блюда, в которых вы можете использовать такой ингредиент, как яйца рамэн. Впрочем, вы можете есть их и просто так — они восхитительно вкусные.

Особенности выбранных ингредиентов

Наверняка, читая состав блюда, вы интересовались выбором ингредиентов, который сделал шеф. Сейчас немного поговорим о нем.

1. Основным компонентом являются яйца. Обычно, когда варятся яйца всмятку, то многие люди отдают предпочтение уже залежавшимся. Причина этому достаточно проста — их легче чистить. Однако для этого рецепта лучше брать именно свежие яйца, ведь в них нет воздушных карманов. Так после варки они будут иметь идеальную форму. Кроме того, покупайте яйца на фермерском рынке. Они будут намного полезнее, и желтки будут иметь более яркий оранжевый оттенок, так что и выглядеть они будут намного привлекательнее. А благодаря тому, что перед варкой скорлупа будет немного надбита, то и почистить их можно легко.

2. Куриный бульон — это самый лучший способ добавить умами к яйцам без дополнительных усилий. Так что вы можете сделать его самостоятельно или приобрести в магазине растворимые кубики. Если вы придерживаетесь веганства или вегетарианства, тогда можете заменить куриный бульон сделанным на основе грибов шиитаки.

3. Соевый соус вы можете использовать совершенно любой, однако все же лучше выберите с пониженным содержанием натрия. Он гораздо полезнее.

4. В России очень сложно найти саке. Впрочем, вам не нужно покупать дорогое, напротив, дешевый алкоголь будет даже лучше. И кстати, весь спирт в процессе готовки испаряется, так что яйца вы можете спокойно давать детям.

5. Сахар помогает немного сбалансировать соленость соевого соуса.

6. Яйца могут слегка пахнуть серой даже в том случае, если они отварены вкрутую. Чтобы избавиться от этого, и нужно добавить имбирь.

Вывод

В целом, если вы интересуетесь японской кухней, то можете начинать знакомство с ней именно с таких яиц рамэн. Они невероятно вкусные, а приготовить их при этом довольно просто и не потребует от вас много усилий. Рецепт, представленный японским шефом, достаточно понятен, и найти нужные ингредиенты, в принципе, не составит труда.

А в конечном итоге вы получите просто идеальные яйца всмятку, напитанные богатым и насыщенным вкусом умами. Когда вы будете есть, вам точно покажется, будто они были сварены в густом мясном супе. К тому же стоит признать, что они весьма хорошо подходят для многих блюд, делая их еще более вкусными. К примеру, это относится к салатам. Просто замените в них стандартные вареные яйца, и вы поймете, как даже самая простая еда сможет заиграть новыми вкусами.

Самые популярные азиатские блюда из вареных яиц

В каждой кухне мира есть блюда из яиц – это вкусный, сытный, полезный и питательный продукт. Самые простые блюда – это отварные яйца, яичница и омлет. В азиатской кухне угощения из яиц, на взгляд европейца, довольно необычны – но при этом вкусны. Рецептов азиатских яичных блюд настолько много, что их описание не поместится даже в одну книгу. А мы расскажем вам о нескольких самых известных, любимых азиатами и популярных блюдах из вареных яиц.

Китай и Тайвань

Чайные («мраморные») яйца – пожалуй, одно из самых красивых, эстетично выглядящих и наиболее подходящих под вкус европейца китайских блюд из яиц. К тому же их очень легко приготовить. В Китае и на Тайване «мраморные» яйца – популярнейшая уличная закуска, а также частое блюдо на новогоднем столе (благодаря красивому внешнему виду и символизму – яйца символизируют плодородие). Это угощение очень любимо и в Индонезии, и в Малайзии. «Мраморными» яйца прозвали за их характерный рисунок, а «чайными» — потому что их отваривают с приправами, среди которых есть чайные листья. Среди приправ также есть соевый соус (он и задает коричневый цвет «мраморным» узорам), тростниковый коричневый сахар и традиционные китайские пряности – сычуаньский перец, приправа «Пять специй», бадьян и корица. Чтобы получить красивый «мраморный» рисунок, яйца отваривают в воде, дают им остыть и затем ложкой стучат по всей поверхности скорлупы яйца, чтобы на ней появились частые трещинки. Затем яйца варят в приправах, и в процессе варки приправы проникают в трещинки на скорлупе, образуя на белке яйца красивый рисунок. Чтобы он стал четким, ярко выраженным, по окончании варки яйца маринуют в приправах, в которых они варились, около 6-8 часов или даже дольше.

Тайваньские «ферритовые» яйца

Черные («ферритовые») яйца – а это тайваньское угощение. Кстати, тоже популярный уличный фастфуд. Если вы были в Китае, то наверняка видели у многих уличных торговцев едой большие чаны с темным маринадом, в котором «плавают» несколько десятков яиц. Это варенные с приправами яйца – с соевым соусом, сахаром и широчайшим набором пряностей, как сухих (например, сычуаньский перец, бадьян, черный кардамон, фенхель, корень лакрицы, перец чили, цитрусовые корочки и т.д.), так и свежих (зеленый лук-джусай, свежий корень имбиря, лук-шалот, чеснок и т.п.). Рецептов маринадов для таких яиц – превеликое множество. На Тайване подобные уличные закуски из яиц не менее популярны, чем в материковом Китае, а одна из самых любимых жителями острова – это так называемые «ферритовые» яйца. Такую закуску готовят из перепелиных яиц, которые варят в смеси темного и светлого соевых соусов с добавлением сахара, бадьяна, сычуаньского перца и чеснока с луком. Яйца варят без скорлупы, и белок при варке довольно сильно темнеет, становится коричневым. В течение дня уличные торговцы неоднократно опускают уже сваренные яйца в кипящий маринад, чтобы не испортились. Так может повторяться до десяти раз. Многократная варка сказывается на цвете яиц – если после первого маринования в кипящих приправах яйца приобретают нежный кремовый цвет, то с каждым последующим разом они темнеют, пока, наконец, не становятся практически черными. Это и есть знаменитые тайваньские черные «ферритовые» яйца.

Лунный пряник Юэбин с соленым утиным желтком

Соленые утиные яйца – одна из любимых китайцами закусок. Желток у таких яиц желеобразный. Такие яйца несколько недель выдерживают в растворе соли и воды, помещая их в темное место. Кстати, желток от соленого яйца – непременный ингредиент большинства китайских «лунных» пряников Юэбин, которые традиционно готовят на праздник Середины Осени. Соленый желток запечатывают в начинку (чаще всего начинка темного цвета – для контраста), и при разрезе такого пряника круглый желток будто светится в прянике, символизируя собой полную луну. А в день Праздника Середины Осени луна наиболее полная и яркая. Лунные пряники Юэбин с солеными утиными желтками внутри считаются одними из самых статусных пряников на этот праздник.

Китайские «столетние» яйца

Тысячелетние (или столетние) яйца – вот какой вид яиц в китайской кухне вызывает у иностранцев самые странные чувства. Многих смущает их вид – они кажутся, мягко говоря, несвежими. Но если вы отважитесь попробовать их – вы удивитесь. Они имеют вкус самых обычных вареных яиц. Даже тот самый запах столетних яиц, который часто сравнивают с сероводородом и аммиаком, оказывается на поверку едва уловимым – только если поднести яйцо очень близко к носу.

Тысячелетние яйца любят не только китайцы. Это кулинарное изобретение Поднебесной плотно прижилось в кухнях Вьетнама, Таиланда и Малайзии. Желток у таких яиц черно-зеленого цвета, белок становится полупрозрачным, темно-коричневым. А на поверхности яйца можно увидеть красивые узоры, какие часто бывают на морозном окне. В наши дни тысячелетние яйца готовят «ускоренным», современным способом – помещают очищенные яйца в смесь соли, гашеной извести и кальцинированной соды. А первоначальный метод приготовления столетних яиц подразумевал обмазывание неочищенных яиц смесью глины, извести, соли и золы и затем закапывание их в землю на срок до нескольких месяцев, пока они не достигнут нужной плотности белка.

Такие яйца подают на стол разными способами. Самый простой – нарезать яйцо на ломтики и предложить к нему соус для обмакивания, от соленого до острого. Ломтики могут сдабривать приправами – например, кусочками маринованных перцев чили. С тысячелетними яйцами готовят салаты, закуски, рулеты. Их добавляют в начинку для пирогов и димсамов, в рисовые каши. И это далеко не полный перечень того, как применяют столетние яйца в китайской кухне.

Корея

Яйца Кимчи. Пожалуй, ни для какого ценителя корейской кухни не секрет, что самая любимая закуска в этой кухне – кимчи. Это кулинарная визитная карточка №1 в Корее. И, конечно, кимчи – это не только капуста. Это приготовленные таким же способом и другие продукты, вплоть до яиц. Остывшие вареные яйца помещают в маринад для кимчи (иногда с добавлением сахара и других приправ) и выдерживают ночь, затем извлекают яйца из маринада и угощаются. Это самый простой способ приготовить яйца кимчи. Они получатся жгуче-острыми, ведь традиционное кимчи готовится с применением хлопьев сушеных стручков чили (корейское название этих хлопьев – кочукару). Кстати, не только корейцы – фанаты закусок кимчи. Японцы тоже обожают кимчи — в конце прошлого века Страна Восходящего Солнца переживала бум популярности этого корейского блюда. Кимчи прочно закрепилось в японской кухне. Яйца кимчи японцы готовят с применением в качестве маринада уже готового соуса кимчи, выпускаемого промышленным способом.

Япония

Яйца рамен – это японский способ приготовления вареных яиц. Такие яйца готовят чаще всего в качестве ингредиента для японских блюд на основе пшеничной лапши рамен (в основном супов) – из-за этого они и получили свое название. Белок у яиц рамен должен быть вареным, а желток в середине – жидким. Яйца комнатной температуры опускают в кипяток и варят 7 минут, затем остужают в воде со льдом 5 минут. После этого яйца очищают от скорлупы и помещают на сутки в специальный маринад, приготовленный из бульона Даши, рисовой водки сакэ, соевого соуса и мирина. Яйца после маринования приобретают снаружи красивый кремовый цвет. Яйца рамен, разрезанные вдоль пополам, чтобы был виден жидкий в центре желток, – очень популярный топпинг (добавка) в супы, тушеные в горшочке блюда, к жаренной в воке лапше с мясом и овощами и многим другим блюдам.

Японская темпура из яиц

Темпура из яиц – еще одно интересное японское блюдо. Темпура (яп. 天ぷら) – это ряд японских угощений из разнообразных продуктов, приготовленных одинаковым способом. Кусочки продуктов (креветки, рыба, морепродукты, мясо, овощи, тофу, фрукты и т.д.) обмакиваются в специальный кляр, а затем обжариваются во фритюре до золотистой корочки. Яйца тоже готовят таким способом. Получается весьма интересное сочетание текстур и вкусов. Такое блюдо популярно на завтрак.

Таиланд

Яйца зятя – слышали ли вы об этом популярном тайском блюде? Название навевает на мысль, что это блюдо наверняка имеет какую-нибудь любопытную легенду. Так и есть. Считается, что это блюдо приготовил один тайский зять, когда в его дом внезапно пришла в гости теща, а его жена как раз в этот момент куда-то отлучилась. Нужно было быстро накрыть на стол, а дома из готовых блюд ничего не было, кроме вареных яиц. Желая выказать уважение к родственнице, находчивый зять сымпровизировал – и получилось это интересное блюдо, на вкус тайцев — весьма удачное и вкусное. Да и европейцам оно тоже нравится – у него кисло-сладкая вкусовая гамма с остринкой, которую можно регулировать по желанию. Соус для яиц готовится из традиционных для тайской кухни ингредиентов – тамариндовой пасты (она и дает кислинку), пальмового сахара, рыбного соуса и перца чили. Смесь варится до густоты. Затем отдельно обжариваются чеснок и лук-шалот, а после них слегка обжаривают вареные яйца до хрустящей корочки. Яйца разрезаются пополам, сдабриваются соусом, жареным луком-шалот и чесноком и дополняются ароматной свежей зеленью кинзы. Это необычное и вкусное блюдо хорошо сочетается с гарниром из отварного тайского риса жасмин.

Если вам доведется побывать в Китае, Японии, Корее и других странах Юго-Восточной Азии, непременно попробуйте приглянувшиеся вам блюда из яиц, чтобы составить собственное впечатление о них. А некоторые блюда можно приготовить и самостоятельно – у нас на сайте вы найдете подробные пошаговые рецепты.

Добавить комментарий
Возникли вопросы? Хочется обсудить?
Оставьте свой отзыв прямо сейчас! Можно без регистрации.