Всегда идеальные яйца-пашот на завтрак

Румяная булочка, которую дополняют ломтики бекона и яйцо-пашот, похожее на разлившееся солнце, чашка свежемолотого кофе, приятная суета на кухне, легкая музыка по радио — это ли не идеальное начало дня? А можно сделать завтрак еще идеальнее и полезнее, если приготовить яйца-пашот по технологии су-вид. Благодаря су-вид, вы получите плотную текстуру белка, красивый кремовый желток и нежный вкус, который буквально тает во рту.

Вы можете делать Бенедикт — ветчину с яйцом на английской булочке, готовить яйца как дополнение к стейкам, салатам, добавлять в пасту карбонара и многое другое. Можно экспериментировать с температурами в пределах 63 — 74 °C, чтобы получить такой результат, который нравится вам. В любом случае блюда получатся мягкими, вкусными и изысканными.

Что такое яйца-пашот?

Если вы никогда раньше не пробовали их, то стоит для начала разобраться что это. Яйцо очищают от скорлупы и помещают на короткое время в горячую воду. Результат представляет собой нечто среднее между вареным яйцом и всмятку. Это и есть пашот.

Почему лучше готовить их по су-вид, а не обычным способом?

Как упоминалось выше, при использовании метода су-вид сохраняются все привлекательные свойства продукта. Помимо этого:

1. Сохраняются витамины, протеин и качественные жиры , содержащиеся в яйце, что особенно важно, если вы следите за питанием.
2. При приготовлении не используются масло или лишние жиры .
3. Яйцо получается более аккуратным и цельным .
4. При наличии устройства не нужно контролировать процесс , прибор сделает всю работу.
5. Не нужно беспокоиться о результате , каждый раз он будет последовательным и стабильным.

Что понадобится?

• Большие куриные яйца комнатной температуры — любое количество.
• Термостат и водяная баня.

А теперь готовим

1. Поместите су-вид в емкость с водой и нагрейте ее до 147 °F / 64 °C.

Чтобы желток получился достаточно жидким и при этом плотным, рекомендуем готовить именно при такой температуре в 64 °C около одного часа. Если вы хотите добиться более мягкой структуры, то можно готовить и в течение 12-13 мин.

Лучше подождать, пока су-вид полностью нагреет воду, прежде чем погружать в нее яйца. В одной водяной бане небольшого размера можно приготовить до 16 яиц за раз.

2. Бережно и аккуратно положите яйца в емкость и готовьте в течение 1 часа.

Можно опускать яйца в емкость с водой с помощью ложки, желательно перфорированной, либо использовать вакуумные зип-лок пакеты, чтобы они не катались по дну и не бились друг об друга. Как вам удобнее.

3. Достаньте яйца и сервируйте.

Извлеките яйца из воды. Далее самая сложная и ответственная часть приготовления: подать так, чтобы не повредить белок и желток. Как это сделать?

Секрет: перед тем, как разбить скорлупу, заранее подготовьте ложку и осторожно выкладывайте содержимое на нее.

Все, яйцо-пашот отделено от скорлупы. Как видите, оно похоже на красивый глянцевый шарик — чистое и ровное. Белок не слишком жидкий, не сильно растекается, не выглядит “беспорядочно”, а желток приобрел насыщенный оранжевый цвет и целостную структуру. Все это достигается за счет деликатной низкотемпературной обработки, которая благоприятно действует на яйцо и не разрушает белок.

4. Добавьте к любимому блюду и наслаждайтесь!

С помощью ложки положите яйцо-пашот на выбранное вами блюдо. Украсьте любимыми приправами и зеленью, чтобы придать ему еще более привлекательный вид.

Мы любим готовить пашот как ингредиент классического Бенедикта с ветчиной. Посмотрите, какие краски! Жаль, что картинка не передает ароматы и вкус — блюдо действительно “стильное” как внешне, так и внутренне. Попробуйте сами.

Как приготовить идеальное яйцо-пашот в «су виде»

Обычно пашот готовят, разбивая яйца в закрученную в воде воронку, но приготовление в «су виде» позволяет получить аккуратные и симпатичные пашоты идеальной формы и консистенции.

«Су вид» — это уникальная технология приготовления еды, которая позволяет превратить любое блюдо в настоящий кулинарный шедевр. И самое главное — от Вас потребуется минимум усилий!

Во-первых, яйцо не нужно упаковывать в вакуум – оно от природы имеет превосходную «упаковку». Во-вторых, как белок, так и желток состоят из десятков различных протеинов, каждый из которых сворачивается при разной температуре — и именно поэтому разница в полградуса дает принципиально иной результат.

Возможно, для вас будет новостью то, что желток на самом деле сворачивается быстрее белка, и яйца всмятку получаются от того, что белок успел свариться, а более глубоко запрятанный желток — еще нет.

Ингредиенты:

Яйцо-пашот рецепт приготовления:

1. Нагрейте воду в су виде до 62 градусов и опустите яйца в воду на 1 час. Минут за 10 до окончания приготовления поставьте на огонь кастрюльку с водой, посолите и доведите до температуры, близкой к кипению: пусть вода не пузырится, а лишь слегка парит.
2. Извлеките яйца из воды, разбейте их (яйцо будет иметь плотную консистенцию, идеальную форму, и лишь белок будет слегка прозрачным) в шумовку, дайте стечь жидкой фракции белка и прямо на шумовке опустите в горячую воду секунд на 10-15, после чего выньте, обсушите и подавайте.

Яйцо – идеальный продукт для того, чтобы продемонстрировать весь потенциал метода су вид.

Приготовлено с использованием техники Steba. Узнать подробнее …

Компания Steba — первая компания, начавшая производство и поставку техники су вид для бытового использования в Россию.

Яйцо Пашот су вид

Давно хотелось попробовать экзотическую вариацию этого способа приготовления яиц. Разнообразные видеоролики и статьи утверждают, что самые идеальные Пашот — это только су вид. Осталось определиться со временем и температурой приготовления. К примеру, И. И. Лазерсон утверждает, что идеальные Пашот готовятся за 60 мин при 65С. Зарубежные кулинары утверждают что это 63С за 45 минут или 74С — 14 минут.

Замеры параметров моей су вид системы показали, что температура водной среды в ней ниже показаний прибора в среднем на 0,5 С. Отталкиваясь в том числе и от этого, попробуем два варианта:

Вариант первый. 60 минут при 65С

Результат получился точь в точь каким его описал Илья Исаакович. Яйцо легко выскользнуло из скорлупы.

А желток превратился в кремообразную нерастекающуюся субстанцию. Белок представлял из себя такую же кремообразную пасту. Совершенно не похоже на стандартное Пашот. Вкусно и интересно. Из четырех человек не понравилось только одному. Претензии были в сторону необычной субстанции желтка.

Этот вариант в силу его длительной термообработки можно приготовить вечером, убрать в холодильник, а утром просто разогреть, скажем, бросив на несколько минут в чашку/кастрюлю с кипятком.

Вариант второй. 14 минут при 75С

Результат. Белок похож на первый вариант, но более плотный.

Желток жидкий, густой, но еще не пастообразный как в первом случае.

Этот вариант понравился всем дегустаторам без исключения.

Небольшая ремарка. Как достать такое яйцо из скорлупы? Это несложно. Возьмите сервировочный тяжелый нож и в толстой стороне яйца пробейте круг диаметром чуть больше яичного желтка. Удалите отбитую скорлупу и в меру резким движением вытряхните получившийся Пашот. Работает в большинстве случаев для обоих способов приготовления.

Существует еще одна любопытная доработка. Приготовленные при 75С Пашот сначала на несколько секунд помещают в ледяную воду, аккуратно извлекают содержимое, а затем на 10-15 секунд окунают в воду с температурой 90С. Небольшой внешний слой белка становится более плотным и от него можно отделить неровные кусочки. Получается пашот идеальной формы.

Желток внутри по-прежнему жидко-тягучий.

Стоит также иметь ввиду, что в этом случае идеальная форма/консистенция получается не у всех экземпляров, несмотря на то, что они готовятся при абсолютно одинаковых условиях. Большое значение имеет свежесть и размер яйца. Более крупные лучше подержать на минуту-две подольше, но не более 20 минут.

Трудозатраты в обоих случаях могут показаться не совсем адекватными по сравнению с классическим способом, но ради получения интересного внешнего вида и непривычной субстанции стоит хотя бы попробовать.

Яйцо «пашот» по технологии сувид с копченым лососем

Ингредиенты

• 2 кусочка копченого лосося
• 1 лимон
• 1 горсть тимьяна
• свежемолотый перец
• соль
• 2 больших яйца
• оливковое масло
• пара веточек руколы

Приготовление

Установите ваш погружной термостат для приготовления еды по технологии сувид на 65С. Поставив таймер на 45 минут. Положите в воду оба яйца, они должны быть чистые и без трещин. Яйца один из немногих продуктов не нуждающихся в упаковке вакуумным методом.

Установите ваш погружной термостат для приготовления еды по технологии сувид на 60С. Можете разбавить воду в которой варились яйца немного добавив холодной.
Поместите кусочки копченого лосося обмазав оливковым маслом в вакуумный пакет добавьте ломтик лимона, посыпьте тимьяном, бережно запечатайте с помощью режима pulse используя вакуумный упаковщик easyPro. Если ваш упаковщик не поддерживает такую функцию — постарайтесь как можно меньше воздуха оставить внутри пакета.
Уложите пакеты в воду и установите таймер на 20 минут.

Рыба готова, яйца немного остыли. Осталось выложить ломтики рыбы на тарелку или хлебный тост, аккуратно снять скорлупу с яиц, уложить их поверх рыбы немного посолить и поперчить. Добавить веточку руколы.

Ваш прекрасный завтрак готов.

© 2014–2021 ПроГурман — эксклюзивный дистрибьютор VAC-STAR в России.

5 способов приготовить яйца пашот

Повар Анастасия Трутанова приготовила для The Village яйца пашот принципиально разными способами, описала все тонкости и выбрала лучший рецепт для домашнего использования

Яйцо пашот — это суперингредиент. Оно имеет способность превратить макароны в пасту, бутерброд — в буржуйский завтрак, да и в самом его нутре много смысла: горячий текучий желток — идеальный соус для чего угодно. Само по себе яйцо, приготовленное этим способом, — отличный самодостаточный завтрак.

Однако приготовление пашота — дело трепетное, потому что все мечты об идеальном яйце, которое, казалось бы, вскипятил воду в кастрюле, разбил туда яйцо — и готово, превращаются в нервное собирание лохмотьев белка в уксусную воронку. Очевидно, что существуют некоторые нюансы и вопрос требует более глубокого изучения. В попытках приготовить идеальное яйцо пашот я опробовала пять разных способов, от винтажных до прогрессивных.

1. «Яйцо в кармане»

Слово «пашот» произошло от французского poche, что переводится как «карман». Подобная манера приготовления яйца — в промасленном пергаментном мешочке — и дала название этому блюду.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Лист пергамента 20 на 20 сантиметров смазать сливочным маслом и положить в неглубокую миску, сверху разбить яйцо и скрепить края пергамента. Опустить получившийся мешочек в едва кипящую воду на 3,5 минуты, после чего достать яйцо из мешочка.

ВЫВОД: Этот способ подходит для любителей реконструкций и искателей исторической правды, на деле же он требует избыточного количества действий, которые незначительно влияют на результат. К тому же форма яйца получается неидеальной: белок растекается по конверту.

2. «Яйцо в пакете»

Переупакованные яйца, или же яйца Арзака, в честь популяризатора подобного способа приготовления — испанского шефа Хуана Мари Арзака. Этот способ по сути является переложением первого на современный манер — в обоих случаях яйца, лишённые скорлупы, варятся в чём-то, что её заменяет.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Смазать небольшой полиэтиленовый пакет изнутри сливочным маслом и разбить в него яйцо. Стянуть края пакета резинкой как можно ближе к содержимому — так у яйца будет больше шансов сохранить свою форму — и варить в течение 4 минут 20 секунд, держа пакет с яйцом так, чтобы он не касался дна.

ВЫВОД: Так же как и первый, этот способ сопряжён с лишними действиями. Несмотря на обилие сливочного масла, белок прилипнет к стенкам пакета, и потребуется немало усилий, чтобы извлечь яйцо. Однако при наличии определённой сноровки и времени этот способ может развлечь вас своей забавностью.

3. «Ёжик, он же пашотница»

Для любителей кухонных приспособлений, упрощающих жизнь и экономящих время, существует так называемая пашотница, она же «ёжик», которая похожа на небольшую шумовку, повторяющую форму яйца. По идее белок в ней должен сохранить форму и яйцо получится близким к идеалу.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Смазать пашотницу сливочным маслом, разбить туда яйцо, опустить в едва кипящую воду и варить 3,5 минуты.

ВЫВОД: По сравнению с предыдущими этот способ оказывается проще, но белок всё равно немного расползается. Видимо, секрет идеального пашота всё же в другом.

4. «А натюрель»

Самый, казалось бы, простой и незамысловатый способ окружён множеством мифов: добавить пару столовых ложек уксуса, чтобы белок быстрее свернулся в кислой среде, создать при помощи венчика воронку, чтобы хлопья белка обмотались вокруг желтка, предварительно разбить яйцо в стакан, хорошо посолить воду. Но на деле всё оказалось гораздо проще.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Вскипятить небольшое количество воды, убавить огонь до минимума. Добавить пару капель уксуса. Взять небольшое сито и разбить в него яйцо, отцедить жидкий белок. Опустить яйцо в едва кипящую воду и варить 3,5 минуты.

ВЫВОД: Яйцо получилось почти идеальным: лишний жидкий белок, который в воде превращается в лохмотья, я отцедила при помощи сита. (Эту хитрость мы подглядели у великого Хестона Блюменталя). Добавление уксуса необязательно, и уж точно не является залогом идеального пашота. Я добавила пару капель, чтобы сделать московскую водопроводную воду, довольно щелочную по своему составу, нейтральнее. Лучше брать рисовый уксус, тогда это не отразится на вкусе яйца. Если поместить приготовленные яйца в холодную воду, то в таком виде их можно будет хранить в холодильнике несколько дней, прогревая перед подачей в горячей воде в течение примерно минуты.

5. «Су вид»

Использование технологии су вид позволяет приготовить продукт максимально деликатно, при помощи вакуума и аппарата, поддерживающего температуру в ёмкости с водой одинаковой на протяжении длительного времени. Сегодня наличие такого аппарата на ресторанной кухне — насущная необходимость, а некоторые пользуются им и в домашних условиях. Я решила попробовать низкотемпературный метод приготовления яйца пашот, полюбившийся многим шефам.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: В воду с температурой 64 градуса, которую поддерживает специальный циркулятор, опустите яйцо. Достаньте его через 50 минут и поместите в холодную воду.

ВЫВОД: Яйца, приготовленные таким способом, можно хранить в холодильнике несколько дней, прогревая в горячей воде по 30–40 секунд без скорлупы. С помощью такой технологии можно приготовить идеальное по форме и вкусовым качествам яйцо пашот. Этот метод подходит для промышленного производства и использования на профессиональных кухнях, поскольку позволяет готовить в больших объёмах и получать стабильно высокое качества продукта.

Всем хорош, однако не очень подходит для домашнего использования: придётся потратиться на дорогостоящее оборудование. При наличии кухонного термометра, большой кастрюли и куража можно попробовать воспроизвести это на обычной плите.

Интересный факт

Японцы, приезжая отдыхать на горячие источники, берут с собой корзинки с яйцами и варят их на месте, опуская в источники (температура которых как раз в районе 60 градусов), получая на выходе то, что мы считаем идеальными пашотами.

Резюмируем

Знание нескольких простых нюансов позволит приготовить идеальное и вкусное яйцо пашот в домашних условиях, не затратив особых усилий и не используя дополнительных приспособлений.