Заливное из осетра

Лучшее украшение праздничного стола — заливное из осетра. На вкус это поистине царское блюдо просто божественно. Готовится оно легко, гораздо легче, чем другие кушанья из осетрины. Общее время приготовления — несколько часов. Поэтому его готовят заранее и дают настояться.

По красочности, конечно же, заливное не сравнится с цельным, запечённым в духовке осетром, который величественно возлежит на большом блюде в центре праздничного стола и является главным украшением банкета. Но заливное тоже можно интересно украсить, используя разноцветные овощи, кружки варёных яиц, листовую зелень.

Как приготовить заливное из осетра

Рыбку разделывают, как обычно, вычищая содержимое брюшек. Отрезают головы, хвосты, плавники. Это основные ингредиенты для бульона, от которых зависит его наваристость и клейкость.

Вырезают и выбрасывают жабры. Вытаскивают визигу, стараясь не повредить. Тушки разрезают на небольшие куски. Кости можно вынуть после отваривания. Или сначала удалить хребет, затем филе порезать — подготовить к варке.

Приготовление бульона для заливки

Вкус любого заливного блюда в первую очередь зависит от бульона. Его нельзя интенсивно кипятить, можно лишь томить на тихом огне. При сильном бурлении вкус ухудшается, будущее желе становится мутным, придётся его принудительно осветлять.

Начинается варка с опускания в холодную воду головы, хвостовой части, хребта. Можно при разделке с осетров снять кожу и её тоже положить в бульон. Томить всё не менее 30–40 минут после закипания.

Как только вода закипит, сразу же опускают овощи: луковичку, надсекая её крестообразно, чтобы отдала все питательные вещества, и морковь, порезанную напополам, на четвертинки. Если варёную морковь используют для украшения, её варят целиком, в кожуре. Вместе с овощами добавляют горошины перца, любимые сухие травки, другие специи, коренья петрушки, сельдерея.

Через 40 минут* шумовкой вынимают всё содержимое. Морковь вынимают чуть раньше, очищают и нарезают кружочками. Бульон процеживают, опускают в него кусочки рыбы, добавляют соль, варят 7-10 минут. Вынимают, разделывают на отдельные волокна или делят на более мелкие кусочки, попутно вынимают кости, если хребет не вынули перед варкой.

Нужен ли желатин?

Смотря из чего делается заливное. Если для варки бульона используется много клейких частей осетра (несколько голов и хребтов), то добавлять желатин не обязательно.

*Готовность бульона определяют по его клейкости. Немного жидкости набирают в ложку. Как только остынет, в ней смачивают пальцы. Если ощущается сильная липкость, значит, желе будет хорошим. При недостаточной клейкости или просто для разнообразия и крепости добавляют желатин или агар-агар.

Дополнительных желирующих веществ нужно немного, 20–25 граммов (не более 49 г) на 2 литра бульона. Желатин предварительно замачивают в холодной водичке, чтобы кристаллы «распустились», масса стала густой и однородной. Набухший раствор выливают в бульон после того, как сварят рыбку. Доводят до кипения, сразу же снимают с огня, охлаждают до комнатной температуры.

Как приготовить заливное из осетра — основной процесс, сборка заливного

Волокна мякоти осетра, к которым можно добавить головное мясо, раскладывают на глубоком блюде, в котором заливное будет подаваться на стол. Впрочем, это не обязательно. Заливать можно небольшие порционные формочки или делать это в любой удобной посуде. При подаче к столу легко переложить закуску на тарелку, перевернув содержимое вверх дном.

При раскладке мякоти между кусочками рыбы укладывают кружочки вкрутую сваренных яиц и моркови, листовую зелень, оливки без косточек, рассыпают зелёный горошек. Аккуратно наливают слой бульона. Дают охладиться.

Если бульон остался, добавляют ещё слой украшений, и вновь заливают остатком бульона. Убирают в холодильник. Когда масса зажелируется и станет плотной, подают к столу.

Рецепт заливного из осетра

• лук — 1 шт.
• морковь — 1 шт.
• лавр — 2-3 шт.
• перец — 5-6 горошин
• петрушка — веточка с корнем
• укроп — 5-6 мелких веточек.
• яйца — 2 шт.
• лимон — 1 шт.
• оливки — 4 шт.
• соль — на свой вкус
• вода — 1,5 литра.

Отрезают с тушки всё лишнее. Нарезают оставшуюся часть на порционные кусочки.

Сначала отваривают до готовности все срезанные костистые части. Вместе с ними в кастрюлю опускают морковь, луковицу, корень и толстую часть стебля петрушки (стебель разрезают на несколько частей и опутывают ниткой, чтобы потом пучок было легче вынуть).

После закипания воды снимают пенку, кладут в бульон лавр, соль, горошины чёрного перца (можно добавить горошинки душистого перца). Варят не менее 30 минут.

Снимают с плиты, процеживают, вновь ставят бульон на огонь, отваривают куски рыбы до готовности. Если бульон выкипел, и его осталось в кастрюле не очень много, рыбу варят партиями, в несколько приёмов.

Куски рыбки вынимают, отделяют мякоть от кожи и костей. Бульон процеживают и ставят охлаждаться.

Остывшим бульоном заливают кусочки рыбы, украшают оливками, дольками лимона, половинками варёных яиц, листиками петрушки, веточками укропа. В летнее время добавляют разноцветный сладкий перец, нарезанный соломкой.

Хорошие рыболовные интернет магазины позволят вам приобрести любые товары для рыбалки по выгодным ценам!

Подписывайтесь на нас в социальных сетях — через них мы публикуем много интересной информации, фото и видео.

Популярные разделы сайта:

Календарь рыбака позволит вам понять, как клюют все рыбы в зависимости от времени года и месяца.

Страница рыболовные снасти расскажет о многих популярных снастях и приспособлениях для ужения рыбы.

Насадки для рыбалки — подробно описываем живые, растительные, искусственные и необычные.

В статье прикормки вы познакомитесь с основными видами, а также с тактиками их использования.

Изучите все приманки для рыбалки, что бы стать настоящим рыболовом и научиться правильному выбору.

Заливное из осетра, пошаговый рецепт с фото

Заливное из осетрины

Используемые продукты:

• • Осётр — 1, 5 кг
  • Морковь — 1 шт
  • Лимон — 1 шт
  • Петрушка свежая — пучок
  • Корень петрушки — 1 шт
  • Лук репчатый — 1-2 шт
  • Яйца варёные — 2 шт
  • Лавровый лист — 1-2 шт
  • Перей чёрный горошком — по вкусу
  • Соль по вкусу
  • Марля-3 слоя
  • Вода — 1, 75 литра
  • Рыбья чешуя в марлевом мешочке или мелкая рыбёшка с чешуёй.

  Этапы приготовления:

  
  1• Осетра промываем. Удаляем внутренности. Отрезаем плавники, голову и хвост. Обязательно нужно удалить жабры, т.к. они испортят вкус блюда. Ещё раз промываем.
  
  2• Нарезаем рыбку на небольшие кусочки.
  Кастрюлю для варки берём небольшую, чтобы плавники, голова и хвост продолжали вариться, а куски рыбы загружать партиями.
  3• Голову, хвост и плавники осетра заливаем холодной водой и доводим до кипения. Пену снимаем.
  
  4• В кипящий бульон опускаем очищенную морковь.
  
  5• Репчатый лук не нарезаем, а кладём в бульон целиком.
  
  6• Добавляем лавровый лист, корень петрушки, перец горошком и соль. Кладём мелкую рыбёшку или чешую от крупной рыбы, завёрнутую в марлевый мешочек.
  
  7• Варим всё это в течении 1, 5-2 часов на слабом огне, периодически снимая пену. Крышка прикрыта.
  После этого добавляем в бульон первую партию осетра (несколько кусочков). Варим их 15 минут.
  
  8• Достаём кусочки рыбы. Отделяем мясо от кожи и костей и перекладываем мякоть в посуду для заливного.
  Кожу и кости бросаем дальше вариться.
  То же самое проделываем со следующей партией рыбы. Голову, хвост, плавники и мешочек с чешуёй не вынимаем, они продолжают вариться.
  9• После того, как достали последнюю партию рыбы, выключаем огонь. Затем немного остужаем бульон.
  Процеживаем его через 3 слоя марли. Добавляем соль и перец по вкусу.
  Если бульон получился мутноватый, в охлаждённый до 80 градусов бульон выливаем холодный яичный белок ждём, когда закипит. Не перемешивать!
  Пусть покипит минут 5.
  После этого выключаем огонь и ждём, когда свернувшийся белок осядет. Затем снова процеживаем бульон через несколько слоёв марли или через вату.
  Бульон должен получиться прозрачным.
  
  10• Отваренную морковку можно как-нибудь красиво порезать.
  
  11• Яйца отвариваем вкрутую. Остужаем, очищаем и нарезаем ломтиками.
  Петрушку нужно помыть, обсушить и разобрать на листики. Лимон нарезать полукольцами.
  
  12• Рыбку без костей и кожи выкладываем на блюде. Украшаем её лимоном и варёными яйцами.
  
  13• Заливаем рыбку слегка остывшим бульоном. Украшаем сверху зеленью петрушки.
  Убираем в холодильник до застывания.
  Приятного аппетита!

  Рецепт заливного из стерляди

  Ингредиенты

  • Стерлядь — 1 шт.+-
  • Лук репчатый — 1 шт.+-
  • Морковь — 1-2 шт.+-
  • Желатин — 2 ст.л.+-
  • Черный перец горошком — по вкусу+-
  • Гвоздика, кориандр, любая зелень — по вкусу+-
  • Соль — по вкусу+-
  • Лавровый лист — по вкусу+-

  Как приготовить заливное

  Это базовый набор продуктов для заливного. Чтобы сделать студень более питательным, насыщенным, вы можете добавить к нему другие ингредиенты:

  • отваренные вкрутую яйца,
  • свежий болгарский перец,
  • оливки,
  • помидоры,
  • редис,
  • цукини,
  • огурцы, словом, все, что вам кажется уместным для этого блюда.

  Сверху заливное можно украсить дольками лимона.

  1. Очищенную рыбу разделайте на несколько кусков. Голову с рыбной тушки не выбрасывайте, она также будет участвовать в варке.
  2. Сложите стерлядь в кастрюлю вместе с очищенной морковью и луковицей (можете бросить ее целиком или нарезанную пополам), поставьте емкость на огонь.
  3. Когда вода закипит — снимите пенку и добавьте соль со специями.
  4. Варите рыбу не более 15 минут, затем извлеките её из кастрюли и дайте время остыть.
  5. Морковь можете оставить покипеть еще минут 5, затем бульон снимите с огня.
  6. Луковицу выбросите, морковь извлеките и порежьте на кусочки, как вам больше нравится: кружочками, кубиками или фигурками.
  7. Бульон процедите через мелкое сито или марлю, и пока он горячий — растворите в нем желатин.
  8. Пока желатин набухает (на это уйдет 20-25 минут) — очистите рыбу от костей, мясо разделите на кусочки.
  9. Разложите по формам мясо рыбы, овощи, зелень, используя черпак и залейте продукты бульоном.
  10. Поставьте заливное в холодильник на 2-3 часа.
  11. Готовый студень подавайте с горчицей, хреном, аджикой или сметаной.

  Заливное из стерляди, рецепт которого не имеет никаких сложностей и состоит из простых продуктов, подойдет тем, кто сидит на диете или придерживается правильного питания.

  Блюдо очень низкокалорийное, но при этом богатое полезными веществами. Обязательно попробуйте приготовить этот чудесный студень для своих домочадцев и гостей, они останутся в восторге от вашего кулинарного шедевра.

  С белым вином

  Очень вкусным получается заливное из стерляди с белым сухим вином. Алкоголь улучшает вкусовые качества рыбы и юшки, не придает им горечи и запаха спиртного. Обратите внимание на то, что из стерляди получается самый прозрачный бульон, поэтому если вы решили готовить заливное, используйте эту рыбу. Украсьте блюдо веточками петрушки, половинками отваренных перепелиных яиц и зеленым горошком.

  СТАТЬИ ПО ТЕМЕ:

  Ингредиенты:

  • стерлядь – 1 кг;
  • вода, вино сухое белое – по ½ л;
  • соль – 1 ч. л.;
  • морковь, луковица – по 1 шт.;
  • черный перец (горошком) – 7 шт.;
  • петрушка.

  Способ приготовления:

  1. Рыбные тушки вымойте, удалите глаза, жабры, внутренности. Отрежьте голову, хвост, плавники, остальную часть порежьте небольшими кусочками.
  2. Поместите все в кастрюлю, влейте воду, вино, добавьте очищенные овощи, зелень, посолите. Поставьте на плиту и варите на среднем огне около 2 часов.
  3. Каждые 30 минут снимайте пенку и вливайте по 1 чашке воды.
  4. Затем немного остудите, лук, зелень выбросьте, рыбу с морковкой выньте, а юшку процедите. Поставьте на огонь и немного подогрейте.
  5. Налейте в формочки юшку, заполнив на 1/3. Поставьте на полку холодильника на полчаса.
  6. Подготовьте украшение: нарежьте вареную морковку, измельчите петрушку, а также порежьте рыбное филе.
  7. Выложите поверх застывшего бульона и заполните им формы до краев. Поставьте застывать на 2 часа.

  

  С яйцами и лимоном

  Заливное важно не только правильно приготовить, но еще и красиво, вкусно преподнести. Украшением блюда по этому рецепту служат вареные перепелиные яйца, лимонные дольки и свежая зелень. Улучшить вкусовые качества заливной стерляди помогут горчица, хрен, сметана и аджика. Обязательно поставьте их на стол рядом со студнем и не забудьте про свежий хлеб.

  Ингредиенты:

  • стерлядь – 0,25 кг;
  • мелкая рыба (карась, окунь) – 0,3 кг;
  • луковица, морковь, лавровый лист, лимон – по 1 шт.;
  • вода – 1 л;
  • желатин – 10 г;
  • яйца (перепелиные, вареные), листья петрушки – по 5 шт.;
  • соль.

  Способ приготовления:

  1. Стерлядь вымойте, удалите жабры, глаза, внутренности. Сварите до готовности в подсоленной воде. Отделите филе от костей, порежьте средними кусками.
  2. Мелкие рыбешки вымойте, удалите жабры, внутренности, залейте бульоном от предыдущей варки. Добавьте очищенные, разрезанные на 3 части овощи, лаврушку, посолите.
  3. Доведите до кипения, убавьте огонь до минимума и варите час. Рыбу выньте, бульон процедите. Растворите в нем желатин.
  4. Выложите на дно формочек кусочки стерляди, яйца, порезанные пополам, ломтики лимона, петрушку. Залейте юшкой, уберите на полку холодильника на 12 часов.

  

  Как приготовить «Заливное из осетрины»:

  
  Количество порций:

  • Рыба осетр — 2000 г
  • Лук репчатый — 85 г или 1 шт.
  • Морковь — 90 г или 1 шт.
  • Сельдерей — 500 г или 1 пуч.
  • Петрушка (корень) — 30 г
  • Лимон — 75 г или 0.5 шт.
  • Соль — 60 г или 2 ст.л.
  • Желатин пищевой — 15 г или 1 ст.л.
  • Перец душистый — 4 г или 1 ч.л.
  • Лавровый лист — 2 г или 4 шт.

  Взять небольшую очищенную луковицу целиком (после варки выбросить). Если морковь мелкая, нарезать тонкими «монетками», если крупная — толстыми. Выпотрошить рыбу (удалять наросты-«жучки» не обязательно, впереди разбор мяса от костей).

  Отделив голову, хвост, плавники, поставить их вариться с луком, морковью, перцем, лаврушкой, смесью кореньев для супа (петрушка, сельдерей, пастернак) и зеленью сельдерея (мягкие части, остающиеся у стеблей; по вкусу, но не меньше 4–5 веточек) в минимальном количестве воды — так, чтобы в тесной кастрюле даже не до конца прикрывалась рыба. Варить 20 минут.

  Добавить остальную рыбу, аккуратно разделанную на толстые стейки (не тоньше 3 см). Долить воды (едва прикрывая рыбу). Посолить по вкусу. Варить все еще 15 минут. Тем временем подготовить желатин по инструкции (не кипятить!).

  Остановить варку. Достать рыбу на разделочную доску, слить через сито бульон, соединить бульон с чашкой раствора желатина. Из гущи в сите достать морковь (крупную порезать мелкими кубиками; можно также достать коренья) и остатки рыбы. Разобрать рыбу — мелкие куски, кожу и рыбу из гущи отдельно, крупные куски стейков отдельно. Аккуратно нарезать острым ножом стейки на кубики 3х3 см, обрезки отложить к мелким кусочкам.

  Выложить в крупном судке на дно мелочь; поверх, перекладывая морковью, крупные аккуратные куски. Аккуратно, чтобы не нарушить выкладку, влить бульон (не горячий). Распределить поверх четвертинки тонко порезанных ломтиков лимона (не обязательно). Оставить охлаждаться.

  Без желатина

  Бульон для заливного по этому рецепту получается тягучим за счет естественной клейкости жирной кожи, хрящей, головной части осетра. Чтобы проверить готовую заливку, смочите пальцы в небольшом количестве остывшего бульона. Если они стали липкими, добавлять дополнительно агар-агар или желатин не обязательно. Можете подавать готовое заливное к столу с горчицей или хреном.

  Ингредиенты:

  • вода – 3-4 л;
  • головы осетра – 1 кг;
  • осетрина без костей – 0,2 кг;
  • репчатый лук – 1 шт.;
  • морковь – 1 шт.;
  • куриное яйцо – 1 шт.;
  • чеснок – 4 зубчика;
  • лаврушка – 2 шт.;
  • масло рафинированное – 30 мл;
  • свежие укроп и петрушка – по 5 г;
  • соль – по вкусу;
  • перец черный (горошек) – 6-8 шт.

  Способ приготовления:

  1. Тщательно промытые и очищенные от жабр головы осетра нарубите крупными кусками и залейте водой (примерно 3 л, чтобы вода покрывала головизну на 10-15 см). Когда состав закипит, слегка уменьшите огонь, добавьте целую луковицу (без шелухи), очищенные чесночные дольки, посолите. Варите головы 3-3,5 часов, пока хрящи не станут прозрачными. Периодически доливайте воду, чтобы головизна была полностью покрыта жидкостью. За 3-5 мин. до готовности добавьте горошины черного перца, лавровый лист. Процедив горячий бульон через несколько слоев марли, оставьте его остывать при комнатной температуре на полчаса.
  2. Промытое, обсушенное бумажными полотенцами филе осетра порежьте кусочками 3х5 см и, периодически помешивая, обжарьте на среднем огне на сковороде с раскаленным маслом до готовности (минут 10-12).
  3. В каждую порционную креманку положите четвертинку сваренного вкрутую яйца, 50 г обжаренного осетра, несколько кружочков отваренной, очищенной моркови, веточку укропа и листики петрушки. Залейте формы процеженным бульоном, поставьте в холодильник застывать (понадобится не менее 2 часов).

  

  С креветками и зеленым горошком

  Делая двухслойное порционное заливное с морепродуктами, опытные хозяйки предпочитают нарезать морковь звездочками или треугольниками, чтобы закуска выглядела более оригинально. Дольками лимона можно украсить края креманок, а не добавлять их в заливное.

  Ингредиенты:

  • вода – 1,5 л;
  • осетрина – 0,4 кг;
  • луковица – 1 шт.;
  • морковь – 1 шт.;
  • креветки – 32 шт.;
  • яйца перепелов – 8 шт.;
  • горошек консервированный – 2 ст. л.;
  • оливки без косточек – 16 шт.;
  • лимон – 1 шт.;
  • лист лавровый – 2 шт.;
  • желатин – 15 г;
  • душистый перец-горошек – 6-8 шт.;
  • соль – по вкусу;
  • свежая зелень – несколько веточек.

  Способ приготовления:

  1. Тщательно промыв осетра, нарежьте его кусками и залейте холодной водой. Добавьте в кастрюлю целую очищенную луковицу и горошины душистого перца. Доведите состав до кипения на максимальном огне при закрытой крышке. По мере появления накипи снимайте ее.
  2. После закипания варите рыбу на среднем огне без крышки треть часа, затем посолите, добавьте лаврушку. Спустя минут 10 выключите плиту и дайте настояться бульону, накрыв его крышкой, еще минут 10-15.
  3. Остывшее мясо осетра отделите от кожуры, костей и разделите руками на небольшие кусочки.
  4. Бульон пропустите несколько раз через сложенную в 4-6 слоев марлю, поставьте на медленный огонь.
  5. Предварительно залитый на 45-50 мин. желатин, перелив в сотейник, слегка подогрейте на небольшом огне, не доводя до кипения (минут 8-10). Затем перелейте жидкость через ситечко в рыбный бульон, тщательно перемешайте и снимите с плиты. Оставьте состав остывать при комнатной температуре на 20 минут.
  6. Залив холодной водой креветки, отварите их. Когда морепродукты закипят, посолите, через 3-4 минуты выключите плиту и накройте кастрюлю крышкой. Дайте постоять минуту-две, слейте воду через дуршлаг. Остывшие креветки очистите.
  7. В каждую из восьми порционных креманок выложите: несколько кусочков мяса осетра, ½ сваренного перепелиного яйца, ½ лимонной дольки, 2 очищенные креветки, 1 оливку, 2-4 горошины. Залив креманки почти до середины бульоном, поставьте их на 1,5 часа в холодильник.
  8. Достав формы с застывшим желе, выложите на их поверхность оставшуюся часть осетрины, по ½ перепелиного яйца, 2 креветки, 1 оливке, отварную морковь (очищенную и порезанную кружочками или звездочками), 2-4 горошины.
  9. Залив формы бульоном, отправьте заливное в холодильник до полного застывания – на 1-1,5 часа.