Малиновый зефир

пятница, 1 мая 2015 г.

Малиновый зефир – воздушные розовые облака с тонким ягодным ароматом и насыщенным вкусом малины. Это волшебное лакомство получается настолько нежным, что просто тает во рту, оставляя после себя изумительное послевкусие.

Казалось бы, приготовить зефир в домашних условиях сложно и проблематично. Ан нет! Все очень легко, просто и относительно недолго (если не учитывать время сушки). Самое главное – это купить агар-агар, который является растительным аналогом желатина, получаемым из морских водорослей.

Если бы не один яичный белок, рецепт подошел бы для питания в пост и для вегетарианцев. Кстати, несмотря на то, что зефир у нас домашний и стало быть полезный, не обольщайтесь – на самом деле это просто углеводная бомба (посмотрите на количество сахара в его составе). Но позволить себе пару штучек утром с чашечкой кофе очень даже можно.

Ингредиенты:

Приготовление блюда по шагам:

Для приготовления ароматного и очень вкусного домашнего малинового зефира нам понадобится малина (как свежая, так и замороженная), сахарный песок, яичный белок, вода и агар-агар. Сразу хочу сказать, что желатин для этого рецепта не подойдет. Масса малины (250 граммов) — это ягодное пюре без косточек, поэтому нужно взять около 350 граммов ягод.

Агар-агар замачиваем в 160 миллилитрах холодной воды.

Малину протираем через сито, чтобы избавиться от косточек — получается ровно 250 граммов. Косточки не выбрасывайте — там еще осталось немного мякоти. Просто залейте их 2 стаканами кипятка, добавьте немного меда, когда все чуть остынет, процедите и готов очень полезный малиновый компотик. Детям очень нравится.

Малиновое пюре подогреем (чтобы оно стало горячим) и насыпаем в него 250 граммов сахара. Перемешиваем и даем массе остыть, а сахару раствориться.

Так выглядит малиновое пюре через полчаса. Оно полностью остыло.

Замоченный агар-агар ставим на огонь, даем ему разойтись в воде, затем насыпаем оставшийся сахарный песок (475 граммов), перемешиваем.

Варим сироп на среднем огне, постоянно помешивая, 5-6 минут после закипания. Проверка на готовность — тонкая нить, которая тянется за ложкой. Оставим сироп немного остыть.

Тем временем берем посуду большого (не менее 3 литров) объема, наливаем в нее малиновое пюре и половину яичного белка. Взбиваем все миксером на большой скорости до тех пор, пока масса не начнет светлеть. Затем добавляем вторую половину белка и взбиваем дальше.

Пюре станет приятного светло-розового цвета и увеличится в объеме.

Теперь, не прекращая взбивать, тонкой струйкой вливаем в пюре горячий сахарный сироп с агар-агаром.

Взбиваем на максимальной скорости, пока масса не загустеет, станет очень пышной и устойчивой. Если вы не добьете массу, зефир растечется.

Теперь нужно работать очень быстро, так как агар-агар застывает уже при 40 градусах. Порциями перекладываем воздушную малиновую массу в кулинарный мешок с насадкой звездочка и отсаживаем половинки зефиринок на пергаментную бумагу. Можно, конечно, и ложкой, если нет кулинарного мешка с насадками. У меня получилось целых 3 противня зефира — ровно 62 штуки диаметром 5-6 сантиметров. Остается лишь оставить зефир застывать при комнатной температуре на сутки. Кстати, когда я отсаживала последний противень, первая партия зефира уже схватилась.

На следующий день присыпаем зефир сахарной пудрой — так с ним будет удобно работать. Лишнего он не возьмем — хватит 5-6 столовых ложек пудры.

Теперь аккуратно снимаем половинки зефира с бумаги — там, где присыпали пудрой, он уже не липнет.

Склеиваем малиновый зефир попарно (низ хорошо прилипает) — получается 31 штука. Масса каждой около 25 граммов. Можно обвалять все зефиринки в сахарной пудре, а излишки просто стряхнуть — так он будет совершенно не липким.

Нежнейшее малиновое угощение готово! А теперь попробуйте устоять.

Малиновый зефир в домашних условиях

Зефир — эти розовые облачка так и манят своим и видом, и ароматом! Хотите подробный рецепт и даже видео, как приготовить малиновый зефир дома, своими руками? Тогда ай да, за мной!

Помните, что кроме продуктов для того или иного блюда, у вас всегда должно быть при себе хорошее настроение

Ингредиенты:

✓ яблоки — 3 шт., (пюре 100 гр.),
✓ малина — 150 гр. (50 гр.),
✓ сахар — 130 гр.,
✓ один куриный белок — 30 гр.

Для сиропа:

✓ сахар — 200 гр.,
✓ глюкозный сироп — 50 гр.,
✓ агар-агар — 6 гр. (2 ч. ложки),
✓ вода — 100 мл.

Как приготовить:

Удачный зефир — это наличие хорошего агар-агара, а так же густое ягодное пюре. Ягодное пюре готовим накануне.

Как сварить густое пюре для зефира?

Измельчаем яблоки (кисло сладкие)на небольшие кубики и отправляем в сотейник с пару ложками воды.

Накрываем сотейник крышкой и ставим на тихий огонь. Тушим яблоки до мягкости. Но не забывайте периодически подходить и помешивать их. После чего, яблоки нужно пюрировать погружным блендером. А затем протереть через сито.

Теперь малина. Малину тушим на тихом огне, около 5 минут. Протираем малину через сито.

Затем отмеряем на весах 100 гр. яблочного пюре и добавляем к нему 50 гр. малинового. Но можно взять и 50 на 50. Добавляем к ним 130 гр. сахара и отправляем на огонь. Варим, при постоянном помешивании, 5 минут.

Переливаем пюре в миску, накрываем пленкой в контакт. Оставляем пюре, чтоб остыло, потом убираем в холодильник на всю ночь.

Вот такое густое пюре после холодильника.

Пюре готово, можно готовить зефир.

В сотейник отправляем агар-агар и заливаем водой. Доводим до кипения. Если он превратился в кисель, значит ваш агар-агар хороший и мы продолжаем готовить. Но, если этого не произошло продолжать готовить нет смысла. Вы просто переведёте продукты на мусорное ведро!

Далее добавляем весь сахар и глюкозный сироп. Как только сироп закипит засекаем время на 7 минут. Или варим до 110 С.

Как только сироп закипит, переходим к миксеру. Отправляем в чашу пюре и яичный белок. Взбиваем до вот таких плотных пиков.

Проверяем сироп на готовность. Он должен стекать непрерывной нитью.

Вливаем сироп тонкой струйкой во взбитую массу.

После добавления всего сиропа взбиваем массу несколько минут, но не долго. Потому что агар-агар стабилизируется при 40 С. Наполняем кондитерский мешок и отсаживаем на пергамент или силиконовый коврик.

Я пользовалась насадкой «закрытая звезда».

Оставляем зефир высыхать от 5 до 12 часов.

Соединяем попарно и обваливаем в сахарной пудре.

Друзья, подробный рецепт с пошаговыми фото, а так и видео, можно посмотреть на моём сайте . Добро пожаловать!

Малиновой зефир + нюансы приготовления

Я очень долго не хотела готовить зефир, пролистывала рецепты с этим лакомством как можно быстрее. Мне казалось, что это слишком сложно и это того не стоит. Слишком много заморочек, но как обычно это бывает, я ошибалась. Если к рецепту подойти грамотно, изучить вопрос и понять процесс, всё оказывается легко и просто.

В начале я приведу рецепт зефира, а в конце уже будут нюансы по его приготовлению.

35 г — куриного белка

Щепотка лимонной кислоты

6 г — агар-агара 900

100 г — пюре малины

20 г — сиропа глюкозы

1. На средней скорости миксера, взбить белок с лимонной кислотой до появления пены. Постепенно подсыпать сахар и взбивать до состояния средних пик. Отложите на 5-7 минут, пока делаете сироп.

2. В сотейнике смешать холодную воду с агар-агаром, хорошо размешать, чтобы не было комочков.

4. В воду с агаром добавить малиновое пюре. Я добавляла замороженное, просто разогревала на медленно огне.

5. Смесь нужно довести появления первых пузырей, добавить сахар и сироп глюкозы. Кулинарной лопаткой размешать, чтобы сахар полностью растворился. Сироп довести до 102-104 градусов, время завит от вашей плиты.

6. Начать взбивать белки и тонкой, но уверенной струйкой вливать сироп во взбивающуюся меренгу.

7. Массу взбивать до плотной и стабильной массы. Если поднять венчик, то масса на нём держится и не опадает.

8. Зефир отсаживать при температуре 48-52 градуса.

9. Переложить зефирную массу в кондитерский мешок с насадкой, отсадить зефир на пергамент или силиконовый коврик.

10. Пробовать можно минут через 20-30, но лучше дать ему подсохнуть от 6 до 10 часов и обвалять в сахарной пудре.

Агар-агар — это загуститель растительного происхождения. Его нельзя заменить на желатин. Покупать его лучше в кондитерских магазинах, так как нужен агар силой 900. В противном случае результат вас удивит и не в лучшем смысле.

Белок лучше взбивать на средней скорости в самом начале, не стоит включать миксер на максим. Так вы сделаете пену менее стабильной.

Сахар нельзя заменить на что-то другое. Благодаря сахару мы получаем крепкую и упругую структуру у зефира.

Сироп. Когда вы доведёте его до 104 градусов, дайте ему успокоиться секунд 5 перед вливанием в меренгу.

Пюре малины можно купить готовое или сделать самим. Просто пропустите малиновое пюре через сито, чтобы в нём не было семечек.

Хранить зефир в герметичной упаковке.

Зефирную массу можно выложить в квадратную или прямоугольную форму, разронять лопаткой и потом нарезать нужным размером.

Если вам понравился рецепт, поставьте лайк.

Завиванцы на пшеничной закваске с маком. Нет слов, только эмоции. Воздушная текстура мякиша покорит вас и ваших близких.

Мороженное. Если вы помните вкус мороженного из детства, значит этот рецепт для вас.

3 зефира в шоколаде: яблоко, малина, маракуйя

Виктория Климова

Виктория делится своим опытом в собственных онлайн мастер-классах со всеми, кто хочет развиваться в этом направлении. Подробнее

О чем этот Видео мастер-класс

Сделать идеальный зефир в домашних условиях возможно! Невероятно простые рецепты приготовления зефира трех видов с пошаговой видео-инструкцией от вашего кондитера Виктории @zefirkikrasnodar. Этот мастер-класс будет особенно полезен как новичкам, которые только учатся создавать кулинарные шедевры, так и кондитерам с опытом.

Из видео-урока вы узнаете:

• как приготовить вкусный зефир с минимальным содержанием сахара;
• об использовании разного вида белка в приготовлении зефира;
• как сделать универсальную заготовку яблочного пюре;
• разные технологии приготовления зефира;
• в каких случаях кондитерский градусник обязательно использовать, а когда можно обойтись без него.

Мы будем готовить зефир без пектина!

Этапы мастер-класса

1. Поочередно Виктория покажет как приготовить зефир из маракуйя, малины и яблок.

2. Мастер расскажет об особенностях использования разных видов фруктовых и ягодных пюре.

3. Наглядная демонстрация правильной работы с агаром и альбумином (не путать с альбуфиксом).

4. Приготовление идеального сиропа и взбивание белка.

5. Особенности соединения всех ингредиентов зефирной массы.

6. Правильная отсадка зефира.

7. Оформление зефира перед подачей

Время на приготовление зефира понадобится совсем немного! Попробуйте и убедитесь в этом сами! А если возникнут вопросы после просмотра видео, смело задавайте, мастер ответит в комментариях!

Малиновый зефир

Пока малина у нас все еще по 3.50 — продолжаю малиновое безумие. И добавлю в коллекцию зефира рецепт малинового — нежного и очень ароматного.

Поскольку своего пектина в малине с гулькин нос, на помощь нам снова придет порошковый пектин. Если собственно пектина нет — можно использовать желфикс или его аналоги. Но тут вам придется самостоятельно прост=читать необходимую дозировку. Одно могу сказать точно — этих смесей по весу нужно будет больше, чем просто пектина.

Ингредиенты на 18-20 штук:

Основа

Рецепт приготовления:

Малину пробиваем блендером и протираем через сито.

Получится примерно 330 г пюре. Соединяем его со 150 г сахара.

Еще 50 г сахара смешиваем с пектином.

Провариваем пюре со 150 г сахара на среднем нагреве до получения веса заготовки в 400 г. Добавляем сахар с пектином, доводим до кипения и провариваем в течение пары минут.

Полностью охлаждаем. Я для ускорения процесса перекладываю массу в контейнер и ставлю его в емкость с максимально холодной водой из-под крана.

50 г сахара смешиваем с агаром. Отставляем в сторону. Оставшиеся 350 г сахара смешиваем с водой, ставим на плиту и варим до закипания. Затем при постоянном помешивании тонкой струйкой засыпаем в кипящий сироп смесь агар-агара и сахара. Варим сироп до температуры 110 градусов.

Параллельно в пюре добавляем белок и вбиваем миксером до получения пышной массы.

Не прекращая взбивать, постепенно тонкой струйкой вливаем агарный сироп. Взбиваем до получения массы, похожей на меренгу.

Перекладываем массу в кондитерский мешок с насадкой и отсаживаем зефир на пергаментную бумагу или силиконовый коврик.

Оставляем зефир при комнатной температуре на ночь или хотя бы на 5 часов — за это время он должен заветриться и подсохнуть.

Посыпаем половинки зефира сахарной пудрой, затем снимаем с пергамента и соединяем попарно.