Щи из уникальной капусты представят Кострому на празднике в Москве. Мы узнали рецепт

Кострому отметили за интересную кухню.

Во время празднования Дня народного единства москвичам покажут, как делать настоящие костромские щи, узнал KOSTROMA.TODAY. На площади Революции в Москве проведут гастрономический фестиваль.

Там раскинется настоящая кулинарная школа. Повара покажут, как приготовить блюда среднерусской кухни, в том числе костромские щи из костромской щеницы. Это квашеные верхние листья кочана капусты. Их заготавливают поздней осенью, поэтому от мороза капуста становится сладкой. Листья рубят специальным тесаком и заквашивают в бочках.

«Таким способом капусту больше нигде не квасят, только там», — пишет газета «Аргументы и Факты».

Костромские щи представит повар одного из московских ресторанов.

Кроме костромского блюда, на площади Революции гости фестиваля увидят, как готовят тульские пряники, саратовских копченых цыплят, сибирскую закуску босмана и другие блюда из разных областей.

Рецепт настоящих костромских щей по версии московских гурманов:

Для их приготовления потребуется: 8 картофелин, 800 граммов свинины, 500 граммов квашеной капусты — щеницы.

Шаг 1. Кладем в кастрюлю мясо, заливаем водой, доводим до кипения, снимаем пену.

Шаг 2. Добавляем очищенный (но не нарезанный) картофель и щеницу.

Шаг 3. Уменьшаем огонь до минимума — следующие два часа суп должен кипеть очень слабо

Шаг 4. Затем режем мясо на кусочки, а картошку давим толкушкой. Все перемешиваем и подаем к столу.

Щи из щаницы, рецепт

Ши, которые мы сегодня будем готовить, называют в народе «зелеными», «серыми», «кислыми» и даже «русскими». Отличаются от обычных щей они тем, что готовятся из щаницы. Некоторые хозяйки считают, что именно это и есть – настоящие щи. А если готовить их, к примеру, из свежей капусты – то это уже будет капустняк или просто «суп из свежей капусты», но никак – не щи.

Сначала приведем рецепт, как готовятся такие щи в зимнем варианте, из осенних заготовок. А потом немного поговорим и о том, как эти заготовки правильно сделать.

Зеленые зимние щи

Для приготовления этих щей нам понадобится заранее заготовленная щаница. Она представляет собой засоленную капусту, порубленную вместе с ее же верхними зелеными листьями. В смесь при засолке добавляется морковь.

Вот так это выглядит в банке, а ниже – уже на тарелке. Щаницу могут называть также «щеница», «крошево» или «хряпа».

Приступаем к готовке щей. Готовить будем в скороварке, так кстати больше похоже на традиционное приготовление щей в большой русской печи. Хозяйка складывала все ингредиенты в горшок или котелок, ставила в печь, и они все вместе в печи томились.

Кладем в емкость мясо. Лучше брать свинину, да пожирнее. Так щи получаются вкуснее. Затем чистим и режем кубиками картофель.

Промываем щаницу и добавляем ее в емкость. Закрываем скороварку и ставим все вариться примерно на час.

Дожидаемся, пока выйдет весь пар, и достаем мясо. Мелко его рубим и отправляем обратно.

Добавляем на свой вкус овощи, можно также из осенних заготовок.

Кладем черный перец горошком, лавровый лист, немного стручкового красного перца. Все вместе варим минут пять – и все, вкуснейшие зимние щи из щаницы готовы!

Наливаем в тарелочку, кладем сметанки.

Такие щи чем больше дней стоят в холодильнике, тем только вкуснее становятся! И еще – они очень хороши наутро, с похмелья! Так что очень хорошо пойдут, если вчера засиделись за столом с друзьями.

Приготовление щаницы

Щи из щаницы раньше были самыми распространенными на Руси. Помимо доступности всех ингредиентов, они еще и очень просто готовились. Хозяйка складывала все продукты в котелок, ставила его в печь и уходила на весь день на работу. Вечером семья собиралась на обед, а щи сами в течение дня доходили. Котелок весь день прел в печи, а ингредиенты томились все вместе и получалось очень вкусно.

Сегодня этот рецепт потерял популярность не столько из-за ухода в прошлое русских печей, сколько по причине исчезновения основного составляющего кислых щей – щаницы. Для приготовления щаницы наши предки брали зеленые капустные листья, которых на огородах было вдоволь. Сегодня же капуста поступает в магазины уже очищенной, поэтому чтобы раздобыть такие листья, нужно специально ехать летом на колхозное поле. Или – покупать у бабушек готовые заготовки в банках.

Итак, если вы раздобыли зеленые капустные листья, их нужно мелко порубить. Затем перетереть морковь и смешать с зеленью.

Лучше выкладывать овощи слоями, сразу же пересыпая солью. Соли класть нужно побольше – зеленые капустные листья берут ее больше, чем белые. Затем можно хорошо помять все руками – чтобы щаница дала сок.

Ставим сверху гнет и убираем на несколько дней.

Щаница будет примерно дней 5 кваситься. В это время из смеси выходят газы. После завершения выхода газов раскладываем заготовки по банкам, которые убираем в холодильник. Низкая температура нужна для остановки процесса брожения – иначе капуста станет слишком мягкой. А нам нужно, чтобы щаница получалась хрустящей и терпкой.

На 10 килограмм зеленой капусты берем 1 кг моркови и 250 г соли.

Простой рецепт щей из щаницы

Для приготовления настоящих кислых щей из щаницы берем только 4 основных ингредиента:

• свинины – 600–800 г
• щаницы – 0,5–0,6 л
• картофеля – 6–8 шт.
• воды – 3 л

Воды может уйти чуть больше или меньше – расход продуктов приведен для приготовления щей в 4-литровой кастрюле. Мясо обязательно брать пожирнее! Это объясняется тем, что щаница хорошо впитывает жир. Если взять мясо нежирное (например телятину), то капустная зелень получится суховатой. Про такие щи говорили, что они «пустые».

Сначала в кастрюлю кладем мясо и варим его. Нам нужно дождаться, пока мясо закипит и образуется пена. Вот эту пену мы должны снять.

Сразу же отправляем в кастрюлю щаницу и чищенную картошку. Резать картофель не нужно! Томим все вместе на небольшом огне часа 2 (почти как в русской печи).

Снимаем с огня, вынимаем мясо и делим его на небольшие кусочки. Достаем картофель и мнем его (не режем!) деревянной колотушкой или обычной вилкой. Отправляем мясо и картошку обратно в кастрюлю. Щи готовы!

Костромские Щи. Деревенский суп. Как наши предки делали серые щи с кислой капустой.

Давайте сегодня заглянем в истоки русской кулинарии и приготовим настоящие серые щи, которые пришли к нам из славного города Кострома. Щи получаются густыми, с ярко выраженным капустным вкусом, скрашенного ароматом белых грибов и телятины.

Приготовьте этот древний Костромской изыск в скороварке на своей кухне и устройте гастрономический праздник для всей семьи.

Ингредиенты:

• Телятина
• Крошево — 700 г
• Лук — 1 шт
• Морковь — 2 шт
• Белые сухие грибы
• Отваренный картофель — 3 шт
• Свежая капуста — небольшой кусочек
• Чеснок — 8-10 зубчиков
• Топленое масло — 2-3 ч. ложки
• Соль
• Костромской сыр
• Черный хлеб
• Фильтрованная вода

Приготовление:

В слегка подсоленной воде отвариваем до готовности мясо телятины, достаем его из бульона и отделяем от костей. Кастрюлю скороварки с бульоном ставим ставим на плиту и отправляем в нее крупно порезанные лук и морковь. Добавляем в бульон примерно 700 граммов крошева (крошево — это мелко нарубленные темно-зеленые верхние капустные листья). В кастрюлю отправляем крупно порезанные, замоченные предварительно в воде белые грибы и отваренное мясо телятины. Клубни отваренного картофеля измельчаем толкушкой, небольшой кусочек свежей капусты мелко шинкуем. Толченый картофель и порезанную капусту отправляем в кастрюлю с бульоном. В деревенский суп отправляем крупно порезанный чеснок и несколько чайных ложек топленого масла. Как только содержимое скороварки закипит, накрываем кастрюлю крышкой и на маленьком огне готовим 35-40 минут.

Готовыми Костромскими щами наполняем тарелки и подаем к столу с черным хлебом и Костромским сыром. Кушаем и наслаждаемся этим кулинарным произведением искусства.
Готовьте с нами и радуйте вкусной едой себя и своих близких. Приятного вам аппетита!

Щи похмельные, Костромские! Всегда готовим такой супчик на 1 января!

Всем привет дорогие друзья! Сегодня будет рецептик зеленых или кислых щей! Они по праву считаются зимним супом, так как щеница начинает появляться только с осени. Суп получается очень сытным и наваристым.

Мда. Кто нибудь видел не густые зеленые щи?

Видео рецепт щей:

Продукты на 6литров:

• Щеница 800гр
• Свинина 500гр
• Картофель 400гр
• Куриные косточки 200гр
• Грибы лесные 250гр
• Лук репчатый 1шт
• Морковка 1шт

Приготовление:

Первым делом нужно тщательно промыть щеницу( так как она у меня покупная). Щеницу перекладываем в кастрюлю объемом 5-6литров, заливаем холодной водой и ставим на огонь.

К щенице добавляем свинину и куриные косточки. Пускай все варится вместе и наполняется ароматами друг друга. У меня варилось 2.5 часа после закипания. Важно что бы бульон был наваристым

Вкусные бренды

Прислала
Нелли Шестопалова

Коровы костромской породы и костромской сыр — первое, что приходит на ум, когда заходит речь о гастрономических особенностх региона. Однако сами костромичи гордятся более нетривиальными вещами — это особенные зеленые костромские щи, жирная галичская щука, черные грузди и «мужской» салат.

Кострома всегда славилась своим гостеприимством и хлебосольством. На весь мир регион известен молоком и сыром, несколько столетий костромские рыбаки были основными поставщиками рыбы к царскому столу. Знаменитый золотой карась, говорят, был излюбленным лакомством особ «голубых кровей». Сейчас эту рыбу встретишь крайне редко, а вот щука ловится в костромских озерах до сих пор. Да не простая, а волшебная. Еще в 1938 году знаменитый режиссер Александр Роу снял в Галичском районе Костромской области свою знаменитую сказку «По щучьему велению». А Емеля считается сейчас официальным брендом города Галич.

Галичское озеро — уникальное. Огромное и мелкое, летом прогревается до самого дна, это ж детсад для мальков всех пород рыбы. А их в Костромском крае почти полсотни. Вот и откармливается здесь щука, как поросенок. Такого жирного и нежного щучьего мяса нигде в мире больше не найдешь.

Прислала
Нелли Шестопалова

Фото: Валерий Матыцин/ИТАР-ТАСС

Каждое лето в Галиче проходит «Праздник щуки». Гвоздь программы — уха из свежепойманной рыбы, сваренная прямо на берегу озера. Пробовать дают ее всем желающим, а вот рецепт приготовления держат в строжайшем секрете. Известно только, что при варке щуки нужно обязательно удалять из рыбы не только жабры, но и глаза и плавники, варится щука несколько дольше обычной рыбы, а в конце приготовления в уху нужно добавить свежей щучьей икры и обязательно рюмку водки.

Костромские щи

Щи всегда считались исконно русским блюдом. Но в Костроме варят их особо. Главным ингредиентом являются зеленые, верхние листья обычной белокочанной капусты. Их заготавливают уже поздней осенью, когда сами кочаны капусты собрали. Жесткие зеленые листья рубят специальным тесаком и квасят. Называется эта зимняя заготовка «щенец», или «щаница».

Тут главное — посуда. У меня кадушка деревянная, дубовая, от деда еще досталась. Исключительно для щаницы. Кадушку мыть не нужно. Летом только хорошо просушить, а потом опять — новую порцию туда. Получается капустка естественного брожения.

Прислала
Нелли Шестопалова

Варить щи нужно на хорошей сахарной косточке. И главное — долго томить. Раньше такие щи готовили в русской печи. Горшок оставляли там на всю ночь. А утром аромат был такой, что одним запахом можно было наесться.

Такие щи называются суточными. Капуста становится мягкой и чуть сладковатой — это придает костромским щам неповторимый вкус. Я работаю в ресторане, где много иностранных туристов. Люди, попробовавшие и украинский борщ с пампушками, и острый тайский суп, в восторге именно от наших щей. Подаем мы их с домашней сметанкой и с горячими расстегаями.

Прислала
Нелли Шестопалова

Грузди

За настоящим черным груздем нужно ехать на северо-восток Костромской области, в чистые нетронутые березовые рощи. Любители «тихой охоты» заповедные тропки и места знают, но чужакам не покажут ни за что.

Ароматные, хрустящие и необыкновенно вкусные грибы даже для костромичей — деликатес. На местном рынке литровая банка соленых груздей стоит примерно раза в два дороже отборной свиной вырезки. И только в Костроме подают грузди к столу, обильно сдобрив крупно порезанным луком и густой сметаной.

Cалат «Костромской»

Поговаривают, что изобрел его заезжий француз. Но костромичи отчаянно бьются за свое авторство и гордятся этим блюдом. Еще называют этот салат «мужским» — делается просто и «на закуску» чудо как хорош.

Красный лук (большую головку) нарезать полукольцами, замариновать на 10–15 минут в смеси меда и яблочного уксуса (1:3). Пока готовится лук, нарезать кубиками отварной картофель, консервированные шампиньоны и маринованные огурцы (все примерно в равных пропорциях). Все смешать. Посолить, поперчить. Заправить растительным маслом.

Видео