Желтый карри с курицей

Желтый карри с курицей

Желтый карри (тайск. แกงกะหรี่, RTGS Kaeng Karee, Кэнг кари) — традиционное блюдо национальной тайской кухни. Карри популярны во многих мировых кухнях – в Индии, Китае, Японии. Отдельно можно выделить тайские карри. Они отличаются от всех других своим составом. В тайских карри используются традиционные для местной кухни ингредиенты, и в первую очередь корень галангала, листья каффирского лайма, стебли лимонного сорго, тайский острый перец «птичий глаз», чеснок и кинза. К слову, в Таиланде как пряность очень уважают корневища кинзы. Их пюрируют (традиционно в каменной ступке пестиком) и используют по назначению.

Наиболее популярны в Королевстве Таиланд 6 видов карри:

• красный карри (тай. พริกแกงเผ็ด, RTGS Kaeng Pet),
• зеленый карри (тай. แกงเขียวหวาน, RTGS Kaeng Khiao Wan),
• желтый карри (тай. แกงกะหรี่, RTGS Kaeng Karee),
• массаман карри (тай. พริกแกงมัสมั่น, RTGS Kaeng Masaman),
• пананг карри (тай. พะแนง, RTGS Kaeng Pаnang),
• канг сом карри (тай. แกงส้ม, RTGS Kaeng Som).

На самом деле их гораздо больше, это и региональные вариации перечисленных выше, и отдельные виды, которые присущи только какому-то региону и больше нигде не знакомы.

В этом рецепте мы расскажем о желтом карри. Вообще тайские карри славятся своей остротой, особенно «ядерные» зеленый и красный карри (зеленый острее). Желтый карри — наименее острый из всех, можно сказать, что уровень остроты чуть выше «0». В состав желтого карри входят привычные для тайцев приправы и специи — куркума, кайенский перец, пажитник, зира (кумин), кориандр, мускатный орех, корица, лавровый лист, имбирь, чеснок, лимонное сорго и соль. Свое название «желтый карри» получил благодаря наличию куркумы в составе специй. Именно эта пряность придает характерный желтый цвет суповой основе (или подливе), в которой готовятся овощи (побеги бамбука, картофель, баклажаны и т.д.) и рыба (или морепродукты, или мясо).

Вторым неизменным компонентом желтого карри является кокосовое молоко. Благодаря ему получается густой бульон, который сглаживает остроту и придает характерный кокосово-сливочный вкус готовому блюду. Кроме этого блюдо подслащивают пальмовым сахаром, задают нужный уровень соли рыбным соусом, а уровень кислины — пастой из тамаринда и соком лайма. Кстати, в рыбном соусе, как и в соевом соусе, естественным путем во время ферментации образуется глютамат натрия (более известный под названием «усилитель вкуса»), что при использовании в блюдах способствует улучшению вкуса готовой еды.

К желтому карри традиционно подают отварной рис (жасмин, басмати или тамаша). В качестве топпингов можно добавить хрустящий жареный лук-шалот или сушеные мелкие тайские креветки, последнее на любителя. Подают готовое блюдо горячим и кушают ложечкой, похожей на китайскую.

На 4 порции понадобится:

• курица — 450 г (лучше взять голени — 4 шт.),
• картофель – 4 шт. (среднего или меньшего размера),
• желтая паста карри — 3 ст.л.,
• кокосовое молоко — 400 мл (1 банка),
• паста из тамаринда – 1-2 ст.л.,
• рыбный соус — 1 ст.л. (или по вкусу),
• пальмовый сахар – 10 г (или по вкусу),
• сок лайма (или лимона) – 1 ст.л. (или по вкусу),
• сухой куриный бульон (куриная приправа) – 1 ч.л.,
• вода – 100-150 мл (или по необходимости).

Для сервировки блюда (по желанию):

Блюдо готовится достаточно быстро, особенно если использовать рыбу и консервированные побеги бамбука. Поэтому все ингредиенты лучше подготовить заранее. Отмерить нужное количество соусов и приправ, ополоснуть от рассола ростки бамбука (или почистить картофель), ополоснуть и нарезать на кусочки рыбу (или ополоснуть куриные голени). В нашем карри будут куриные голени и картофель. Картофель лучше брать мелкий, так он сварится одновременно с курицей. Или разрезать крупные картофелины на более мелкие части.

Поставить на огонь вок (сотейник или даже кастрюлю с толстым дном) и разогреть на среднем огне до расплавления сгусток кокосового молока. Если хранить кокосовое молоко при комнатной температуре – то оно будет жидким, одинаковой консистенции, без сгустков. Кокосовое молоко комнатной температуры подойдет, если необходимо использовать его в жидком виде. А вот если вы предпочитаете прогревать карри не на растительном масле, а на кокосовом молоке – то его лучше хранить в холодильнике. Тогда в верхней части банки сформируется достаточно плотный сгусток, на котором хорошо жарить пасту карри вместо растительного масла.

Добавить в расплавившееся кокосовое молоко желтую пасту карри.

В расплавившемся кокосовом молоке обжарить пасту карри, постоянно помешивая, до аромата и растворения ее в молоке. Можно прогреть пасту карри и на растительном масле – но зачем это делать, если масла достаточно и в кокосовом молоке?

Добавить в вок оставшееся кокосовое молоко, пасту из тамаринда, рыбный соус, сок лайма (или лимона), натертый на терке пальмовый сахар. В 100 мл горячей воды развести сухой куриный бульон (или взять подогретый домашний куриный бульон) и влить его в вок.

Перемешать содержимое вока до однородного состояния жидкости, довести до кипения, уменьшить огонь до малого и варить, не накрывая крышкой, 5 минут. Это будет подлива, или суповая основа.

Если нагрев будет сильнее, чем нужно, то жидкость быстро выкипит и карри подгорит.

Если накрыть крышкой емкость с карри, то с очень большой долей вероятности от кокосового молока начнет отделяться кокосовое масло, и на поверхности жидкости будут плавать большие красные масляные пятна. Это не признак испорченного карри, но это, как минимум, не эстетично.

В Таиланде карри варят разной густоты, кому как нравится. Кто-то предпочитает карри в виде супа. А кому-то по душе карри в виде густого соуса к рису. Готовый желтый карри должен быть в меру соленым, с едва уловимой кислинкой, слегка сладковатым и немного пряным (но не острым). Уровень соли обеспечивает рыбный соус – у многих наших соотечественников есть негативное восприятие этой традиционной тайской приправы из-за его резкого запаха. В процессе термообработки запах пропадет. Категорически не советуем заменять рыбный соус соевым, блюдо сразу изменит свой вкус. Лучше использовать просто соль. Уровень сладости обеспечивает пальмовый сахар, если его нет – используйте обычный сахар-песок. Кокосовое молоко тоже сладковатое, сахар используют, чтобы усилить вкус сладкого. Тамариндовая паста дает кислинку, а сок лайма (или лимона) усиливает этот вкус и добавляет легкую цитрусовую нотку. Если вы собираетесь готовить карри (или вообще что угодно) в воке из углеродистой стали с защитным покрытием (не тефлон и т.д.) и использовать при приготовлении тамаринд, то защитное покрытие после первого же эксперимента будет уничтожено или, как минимум, повреждено. В составе тамаринда есть кислоты, которые пагубно влияют на углеродистую сталь. Так что или готовить в посуде из алюминия, нержавеющей стали, чугуне, или не использовать тамаринд.

Поместить в вок картофель и куриные голени. Перемешать содержимое вока и тушить картофель и куриные голени до готовности, время от времени помешивая. Готовить минут 25-30. Если картофель и голяшки торчат из жидкости, можно добавить еще куриного бульона или воды, чтобы продукты равномерно проварились. Не стоит беспокоиться о лишней жидкости, она выкипит к концу приготовления блюда. Уровень соли, кислинки и сладости можно подправить в конце солью (или рыбным соусом), соком лайма (или лимона) и сахаром. Если вместо куриного мяса и картофеля использовать консервированные ростки бамбука и рыбу, то время тушения можно сократить до 10 минут. Если вы хотите приготовить вегетарианский желтый карри – замените мясо или рыбу на тофу или овощи (например, баклажан или кабачок).

Готовый карри переложить в тарелки или пиалы. Подают карри горячим. К карри обычно подают отварной рис (например, жасмин, басмати или тамаша). По желанию можно украсить блюдо при подаче, посыпав его черным кунжутом и хрустящим жареным луком-шалот или сушеными мелкими тайскими креветками.

Желтый карри с курицей (рецепт с фото) | Тайская кухня

Распечатать рецепт

Желтый карри (тай. แกงกะหรี่, RTGS Kaeng Karee) – это популярное блюдо тайской кухни, известное далеко за пределами королевства Таиланд. Желтый карри — один из шести традиционных видов тайских карри, на самом деле их гораздо больше, но основными считаются Желтый карри, Красный карри (тай. พริกแกงเผ็ด, RTGS Kaeng Pet), Зеленый карри (тай. แกงเขียวหวาน, RTGS Kaeng Khiao Wan), Массаман карри (тай. พริกแกงมัสมั่น, RTGS Kaeng Masaman), Пананг карри (тай. พะแนง, RTGS Kaeng Pаnang) и Кислый «Сом» карри (тай. แกงส้ม, RTGS Kaeng Som). Основой для желтого карри является желтая паста карри (RTGS Nam Phrik Kaeng Karee). В ее состав традиционно входят куркума, кайенский перец, пажитник, зира, кориандр, мускатный орех, корица, лавровый лист, имбирь, чеснок, лемонграсс и соль. Из тайских паст карри желтая паста — умеренно острая. Присутствие куркумы в составе пасты придает готовому блюду характерный желтый цвет, благодаря которому оно и получило свое название. Блюдо с этой пастой готовят с кокосовым молоком (а то и с кокосовыми сливками), по консистенции оно скорее больше похоже на суп (и гуще красного и зеленого карри). Кроме пасты карри, в блюдо чаще всего добавляют мясо птицы (курицу, утку), рыбу, креветки (или другие морепродукты) и овощи (чаще всего картофель), в вегетарианском варианте мясо заменяют на тофу. В качестве приправ в блюда из желтого карри добавляют пальмовый сахар (традиционный тайский подсластитель) и рыбный соус (традиционный тайский ароматизатор, улучшающий вкус блюда, заодно и подсаливающий его). Готовый желтый карри подают с отварным рисом Жасмин или с отварной круглой или плоской рисовой лапшой. Желтый карри – блюдо умеренно острое, даже скорее почти не острое, с явно ощутимым ароматом восточных пряностей и орехово-цитрусовым вкусом. По желанию готовое блюдо можно посыпать хрустящим жареным луком-шалот. Подают готовое блюдо горячим.

ИНГРЕДИЕНТЫ (на 3-4 порции):
курица — 400 г (лучше окорочка, или голени),
картофель – 3-4 шт. (среднего размера),
желтая паста карри — 3 ст.л.,
кокосовое молоко — 400 мл (1 банка),
рыбный соус — 2 ст.л.

Ополоснуть куриные окорочка и разделать на порционные кусочки (нарубить ножом вместе с костями, после этого еще раз ополоснуть, чтобы смыть кусочки мелких косточек). Если используете голени, то просто ополоснуть.

Помыть и почистить картофель, затем разрезать картофелины на части, удобные для еды.

В разогретый вок (вместо вока вполне подойдет сотейник или даже кастрюля) положить сгусток кокосового молока (или кокосовых сливок), растопить его и добавить в вок желтую пасту карри. Перемешать пасту карри до растворения в кокосовом молоке и обжарить до появления аромата.

Добавить в вок кусочки картофеля и куриного мяса. Перемешать содержимое вока и добавить оставшееся кокосовое молоко и 1 ст.л. рыбного соуса. Дать закипеть кокосовому молоку, сделать огонь меньше среднего и тушить картофель и куриное мясо 30-40 минут, время от времени помешивая содержимое вока.

Перед самым завершением приготовления карри попробовать его на вкус и, если не хватает соли, добавить рыбный соус, потушить еще несколько минут и снять вок с огня. Готовый карри разложить по порционным тарелкам или пиалам. Для украшения можно посыпать сверху жареным хрустящим луком-шалот. К желтому карри подают отварной рис Жасмин.

С уважением, Зверев Сергей.

Cмотреть все рецепты раздела » Тайская кухня «

Рецепты Паста карри

Тайская зеленая паста карри

Лук-шалот — 2 Штуки

Петрушка — 1 Пучок

Зеленый чили — 12 Штук

Креветочная паста — 1 Ст. ложка

Кориандр — 1 Пучок

Чеснок — 3 Зубчика

Кокосовое молоко — 1 Стакан

Имбрь — 20 Грамм

1. Измельчите лук, имбирь и чеснок.

2. В чаше блендера измельчите лук, чеснок, имбирь, сок половины лайма, петрушку, зеленый чили, кориандр и креветочную пасту до кремообразного состояния.

Паста-карри

соль, черный перец, карри-порошок по вкусу

стакан зеленого горошка (желательно свежемороженного, не консервированного)

Любая короткая паста

2-3 ст.л. томат-пасты

1 луковица, нарезанная

3 зубка чеснока

грибы свежие или консервированные

1 цуккини или кабачок

Пасту отварить аль-денте.

Лук обжарить вместе с чесноком, добавить грибы, а в конце — натертый цуккини и горошек.

Мясо с овощами и пастой карри

все указано в рецепте

Мясо — примерно 300г, нарезать небольшими кубиками, слегка обжарить на растительном масле и потушить до готовности в небольшом количестве воды. Когда мясо будет готово, добавить к нему ваши любимые овощи из заморозок или свежие. У меня были кукуруза, белая отварная фасоль, зеленая фасоль. К овощам добавить еще 2 чайные ложки пасты карри, если нет пасты можно.

Курица карри с томатной пастой

Лук репчатый — 1 головка

Карри — 3 чайные ложки

Чеснок — 2 зубчика

Томатная паста — 1 столовая ложка

Куриная грудка — 2 штуки

Нарезаем лук и помещаем его в сотейник с разогретым маслом на средний огонь.

Нарезаем чеснок и добавляем к луку.

Перемешиваем карри вместе с томатной пастой.

Добавляем смесь к луку с чесноком и обжариваем в течении 1–2 минут.

Чечевица с овощами и пастой карри «Семейная»

Паста карри — 1 ст. л.

Фарш мясной — 300 г

Хмели-сунели — 1 ст. л.

Чечевица — 120 г

Перец болгарский — 1 шт

Фасоль стручковая — 70 г

Свиной фарш немного поджарить на оливковом масле.

Помидор нарезать пластинами, перец произвольно.

В сковороду к фаршу добавить чечевицу. Обжарить в течении 3 минут.

Выложить помидор и перец в сковороду. Перемешать.

Куриные грудки с рисом и тайской пастой карри

Куриное филе — 600 Грамм

Кокосовое молоко — 400 Миллилитров

Рыбный соус — 3 Чайных ложки

Сахар — 2 Чайных ложки

Оливковое масло — 4 Ст. ложки

Зеленая паста карри — 70 Грамм

Перец, соль — По вкусу

Вода — 100 Грамм

Лавровый лист — 4 Штуки

Разогрейте в кастрюле оливковое масло и добавьте зеленую пасту карри и половину кокосового молока.

Доведите до кипения, постоянно помешивая.

Влейте воду и оставшееся молоко и оставьте закипать.

Паста с курицей-карри

Вино белое сухое — 160 мл

Перец черный — по вкусу

Филе куриное — 400 г

Лук репчатый — 1 шт

Масло растительное — 1,5 ст. л.

Очистить и нарезать лук небольшими кубиками.

Очистить и измельчить чеснок

Филе нарезать небольшими кусочками, посолить, поперчить, посыпать карри. Перемешать и оставить минут на двадцать

В сотейнике разогреть растительное маслои обжарить лук с чесноком до изменения цвета.

Влить сухое вино. Выпарить.

Шницели из печени с пастой карри, яблоками и черносливом!

мука для панировки

Печень говяжья 500 г

соль, свежемолотый черный перец

чернослив 100 г

красная паста карри 1 ст л

Печень порезать на пласты толщиной 1 см

Очистить от пленок и крупных сосудов

Муку смешать с солью и перцем

Каждый кусочек обвалять в муке

Жарить на среднем огне по 5-7 минут с каждой стороны.

Паста карри

Чеснок — 3. 4 зуб.

Перец черный — 1 ч. л.

Перец чили — 1/2 шт

Гвоздика — 1 ч. л.

Лук репчатый — 1 шт

Кориандр — 2 ст. л.

Горчица — 1 ст. л.

Масло растительное — 1 ст. л.

Почистить лук, имбирь и чеснок, подготовить зелень. Количество имбиря — ориентируйтесь по фото. Все мелко нарезать. Зерна горчицы подсушить на сковороде.

Все выше перечисленные ингредиенты сложить в блендер (я предпочла чашу для сухих продуктов), добавить уксус и измельчить до получения однородной пасты. Я добавляла все ингредиенты понемногу. Паста будет разл.

Тайский суп с курицей и красной пастой карри

4 красных перчика чили

50 г жасминового риса

250 мл кокосового молока

1 веточка лимонной травы

40 г красной пасты карри

0,5 филе куриной грудки

2 средних соцветия брокколи

Куриное филе тонко нарезать соломкой, положить в кастрюлю. Залить стаканом холодной воды, посолить. Довести до кипения. Добавить рис и варить, помешивая, 10 мин. Лимонную траву нарезать кружками. Цедру лайма измельчить. Чили нарезать тонкими кружками вместе с косточками. Добавить в кастрюлю с рисом и курицей кокосовое молоко, лимонную траву, чили, брокко.

Рыбное филе с пастой карри и кокосовым молоком по-тайски

Филе рыбы любой (желательно морской) 800 гр.

Листья базилика свежие.

Рыбный соус 1 ст.л

Паста карри красная 1 ст.л

кокосовое молоко 1 банка (400мл)

Баклажаньчики молодые 2 шт.

Филе рыбы режем на куски средней величины.Баклажаны небольшими кубиками.

Разогреваем в воке ст.л масла.Кидаем пасту карри и слегка прогреваем её.

Далее заливаем кокосовое молоко.Перемешиваем до однородной массы и 2-3 минуты прогреваем на огне до образования однородного соуса.

Паста Карри желтая

Стебель лемонграсса — 1 Штука

Сушенные мелкие перцы чили — 30-40 Штук

Паста из креветок — 1,5 Ст. ложки

Вода — 0,75 Стакана

Порошок карри — 2 Ст. ложки

Чеснок — 4 Зубчика

Семена кориандра — 1 Ст. ложка

Тмин — 1 Чайная ложка

Имбирь — 70-10 Грамм

Лук шалот — 3 Штуки

Соль — 1 Чайная ложка

Перец белый горошком — 1 Ст. ложка

Куркума — 1 Чайная ложка

Почистите зубчики чеснока. Чеснока вы можете положить больше или меньше, зависит от количества перца чили: если его больше, то чеснока лучше меньше добавить.

Основой любой подобной пасты в любом случае будут специи: тмин, кориандр и белый перец.

Помимо красных чили вы можете взять и зеленый чили, но тогда паста уже перестанет быть желтой. Зеленые чили подходят.

Острый Цыпленок с пастой карри на фруктовой подушке.

400 г бедрышек цыпленка.

1 ст л кленовый сироп (можно заменить медом)

2 ст л красной пасты карри

1 шт. крупное кисло- сладкое яблоко

2 головки чеснока

500 г голяшек цыпленка.

Яблоки, нарезать кусочками.

Голяшки и бедрышки освободить от кожи (не обязательно!)и надрезать голяшки(чтобы лучше пропеклись).

Пасту карри смешиваем с кленовым сиропом, маслом(1 ст л) и солью (1/2 ч л).

Чеснок разбираем на зубочки и чистим.

Цыпленка обжариваем слегка с двух сторон вместе с чесноком.

Обмазываем подготовленной смесью цыплячьи кусочки с помощью кул.

Паста карри

3 стакана молока

1 стакан свежих хлебных крошек

1,5 ч. л. порошка карри

300 г сыра чеддер

6 ст. л. сливочного масла

400 г короткой пасты

1,5 ст. л. кукурузного крахмала

1 ст. л. оливкового масла

В большой кастрюле вскипятить воду, добавить 1 ст. л. крупной морской соли и пасту. Варить согласно инструкции на упаковке. Отбросить на дуршлаг, добавить оливковое масло, перемешать. Сыр натереть на крупной терке.

В сотейнике смешать 1 ч. л. карри с крахмалом. Постоянно размешивая, влить молоко. Добавить 2 ст. л. сливочного масла и готовить на среднем огне, .

Мидии в соусе карри

Добавка карри — 80 г

Свежий перец — по вкусу

Чеснок — 5 зубчиков

Белое вино — 30 мл

Сливки — по вкусу

Паста карри — 200 г

Смешать воду, пасту карри и добавку карри и отставить на некоторое время.

Раскалить кастрюлю, добавить оливковое масло, мидии, мелко нарубленный чеснок и белое вино.

Тушить под крышкой в течение трех минут.

Добавить соус карри и немного сливок.

Рыбное филе с тайской пастой карри в томатном соусе.

Соль, перец – по вкусу,

Рыбный соус – 1 ст.л.,

Лук репчатый (крупный) – 1 шт.,

Овощной бульон (в крайнем случае, кипяченая вода) – 200 мл.,

Масло растительное – 3-4 ст.л.,

Филе белой морской рыбы (у меня треска) – 1 кг.,

Листья базилика (свежие)

Натёртая мякоть помидоров (или томаты в собственном соку, у меня резанные томаты Pomito) – 500 гр.,

Тайская красная паста карри(не путать с индийским карри, это две совершенно разные вещи. ) – 2 ст.л.,

В сотейнике разогреть растительное масло, и слегка обжарить, до мягкости, репчатый лук (нарезанный полукольцами) и мелко нарубленный чеснок.

Добавить к луку с чесноком пасту кари, обжарить 1-2 минуты.

Затем добавить протёртые помидоры и овощной бульон.